Pho Bo: Cesta do srdce vietnamské kuchyně

Vítejte ve světě, kde se snoubí vůně čerstvých bylinek, hluboká chuť pomalu taženého vývaru a jemnost rýžových nudlí. Vítejte ve světě Pho Bo, vietnamské hovězí polévky, která si podmanila srdce milovníků jídla po celém světě. Není to jen obyčejný pokrm; je to zážitek, tradice a symbol vietnamské pohostinnosti. Ať už ji ochutnáte v rušné ulici Hanoje nebo v útulném bistru ve vašem městě, Pho Bo vás vždy zahřeje na těle i na duši a nabídne vám nezapomenutelnou gastronomickou cestu.

Co je to Pho Bo?

Pho Bo [fo bo] je víc než jen polévka; je to národní poklad Vietnamu. Její základ tvoří mimořádně silný a dlouho tažený hovězí vývar, který je srdcem celého pokrmu. Právě díky mnohahodinovému vaření hovězích kostí a masa získává vývar svou charakteristickou plnou a bohatou chuť, která je komplexní a hluboká. Do tohoto aromatického základu se následně přidávají tenké rýžové nudle, které jsou lehké a snadno klouzavé, a na tenké plátky nakrájené hovězí maso. Maso může být podáváno v různých podobách – od téměř syrových plátků, které se dovaří v horkém vývaru přímo v misce, až po dokonale uvařené a křehké kousky.

Kromě těchto základních složek je nedílnou součástí Pho také bohatá paleta čerstvých bylinek a zeleniny, které si každý strávník přidává podle své chuti. Typicky se jedná o koriandr, jarní cibulku, červenou cibuli a klíčky mungo. Celek pak dotváří dotek kyselosti z limetky a pikantnosti z chilli, které otevírají chuťové pohárky a povyšují celkový zážitek na novou úroveň. Pho Bo je jídlo, které se hodí k snídani, obědu i večeři, a to díky své vydatnosti a schopnosti dodat energii na celý den.

A co ten název? Původ a historie Pho Bo

Název „Pho“ odkazuje na široké a placaté rýžové nudle, které jsou neodmyslitelnou součástí polévky. Zajímavostí je, že slovo „pho“ označuje jak samotné nudle, tak i celou polévku, ve které jsou obsaženy. Historie Pho Bo sahá na sever Vietnamu, kde se tato polévka poprvé objevila na počátku 20. století. Její vznik je fascinujícím příkladem kulinářské fúze, která kombinuje tradiční vietnamské ingredience s vlivy francouzské kuchyně.

Před francouzskou kolonizací nebylo hovězí maso ve Vietnamu běžně konzumováno, neboť krávy sloužily především jako pracovní zvířata. Francouzi však přinesli své kulinářské zvyklosti, včetně oblíbeného pokrmu „pot-au-feu“ (hovězí dušené maso), což vedlo k větší dostupnosti hovězího masa a jeho začlenění do vietnamské kuchyně. Předpokládá se, že název „Pho“ je dokonce odvozen právě z francouzského „pot-au-feu“. Od svých skromných počátků se Pho Bo rozšířilo nejen po celém Vietnamu, ale s vietnamskými emigranty si našlo cestu do celého světa, kde se stalo symbolem bohaté a rozmanité vietnamské gastronomie.

Složení pravé Pho Bo: Co všechno najdete v misce?

Základní složky polévky Pho Bo se mohou zdát jednoduché, ale právě v jejich kvalitě a pečlivé přípravě spočívá celé kouzlo. Každá složka má svou nezastupitelnou roli a přispívá k celkové harmonii chutí.

Vývar: Srdce polévky

Nejdůležitější a nejčasovější složkou je samozřejmě vývar. Ten se vaří dlouhé hodiny, ideálně minimálně šest, z hovězích kostí (často morkových) a kusů masa, jako je kližka nebo roštěná. Během vaření se průběžně sbírá pěna, aby byl vývar co nejčistší. Ke konci se přidávají opečené koření a zelenina, které dodávají vývaru jeho charakteristickou hloubku a aroma. Mezi typické koření patří badyán, hřebíček, skořice, černý kardamom, ale i opečený zázvor a cibule. Tyto ingredience uvolňují své esenciální oleje a vytvářejí nezaměnitelnou vůni, která je synonymem pro Pho.

Rýžové nudle: Základní plnidlo

Do misky se dávají široké rýžové nudle, které jsou vařené al dente. Jejich jemná chuť a konzistence skvěle doplňují bohatý vývar a maso. Nudle se obvykle před podáváním krátce spaří v horké vodě, aby byly dokonale připravené.

Maso: Různé varianty pro každého

Hovězí maso je klíčovou složkou a může být připraveno na několik způsobů:

• Pho Bo Tai: Velmi tenké plátky syrového hovězího masa (často ze svíčkové nebo roštěné), které se v horkém vývaru zatáhnou a zůstanou krásně medium rare. To je oblíbená varianta pro milovníky jemného masa.
• Pho Bo Chin: Plátky hovězího masa, které se dlouho vařily společně s vývarem. Maso je pak křehké, šťavnaté a plné chuti vývaru. Může jít o kližku, hrudí nebo šlachy, které dodávají polévce specifickou texturu.
• Kombinace: V mnoha restauracích si můžete objednat kombinaci obou typů masa, což je skvělá volba pro ty, kteří chtějí ochutnat vše.

Bylinky a zelenina: Svěžest a aroma

Koriandr, jarní cibulka a červená cibule jsou základní bylinky, které patří rovnou do misky s polévkou. Koriandr se krájí nadrobno včetně stonků, jarní cibulka na kolečka a bílá část na proužky. Dále se na společném talíři podávají další bylinky, které si každý přidá podle chuti. Patří sem mexický koriandr, perila, thajská bazalka, a samozřejmě klíčky mungo, které dodávají křupavost. Tyto čerstvé přísady jsou nezbytné pro vyvážení bohaté chuti vývaru a dodávají polévce její ikonickou svěžest.

Bylinky a dochucení: Tajemství plné chuti

Jedním z kouzel Pho Bo je možnost individuálního dochucení. Polévka je sice sama o sobě lahodná, ale většina restaurací vám k ní přinese talíř plný čerstvých bylinek a doplňků, abyste si mohli vytvořit svou vlastní „dokonalou“ chuť. Tato interaktivní část stolování je pro vietnamskou kulturu typická a umožňuje každému strávníkovi přizpůsobit si pokrm přesně svým preferencím.

Klíčové bylinky pro dochucení

• Koriandr: Jeho svěží, citrusová chuť je pro Pho Bo nezbytná. Přidává se nadrobno nasekaný.
• Jarní cibulka a červená cibule: Obě dodávají jemnou pikantnost a křupavost.
• Thajská bazalka: Má výraznější, lehce anýzovou chuť, která se skvěle snoubí s hovězím vývarem.
• Perila (Tía tô): Nabízí jedinečnou, lehce mátovou a kořeněnou chuť.
• Klíčky mungo: Přidávají příjemnou křupavost a svěžest.

Omáčky a další dochucovadla

Kromě bylinek jsou k dispozici také omáčky a čerstvé přísady, které posouvají chuťový zážitek dál:

• Limetka: Čerstvá šťáva z limetky přidává kyselost, která projasní chutě a dodá polévce jiskru. Někdy se používá i citron.
• Chilli: Plátky čerstvého chilli nebo chilli omáčka (např. Sriracha) jsou pro milovníky pikantních chutí. Přidávejte opatrně!
• Hoisin omáčka: Tmavá, sladší a hustší omáčka na bázi sóji, která dodává umami a sladkost. Často se používá k namáčení masa.
• Sriracha: Pálivá chilli omáčka, která dodá polévce říznou pikantnost.
• Nakládaný česnek: Někdy se podávají plátky nakládaného česneku, které dodají výraznou chuť.

Doporučuje se polévku nejprve ochutnat tak, jak ji kuchař připravil, a teprve poté postupně přidávat další ingredience. Každý si tak může najít svou ideální kombinaci. Někteří lidé si míchají omáčky do malé misky a namáčejí do nich maso, což je také velmi oblíbený způsob konzumace.

Jak správně jíst Pho Bo: Etiketa a tipy

Pro mnohé, kteří si Pho Bo objednávají poprvé, může být otázka „jak se jí Pho bo“ naprosto přirozená. Vietnamská polévka se servíruje trochu jinak, než jsme zvyklí u českých pokrmů, ale nebojte se, je to mnohem jednodušší, než se zdá. Klíčem je uvolněnost a chuť zkoušet nové věci.

Nástroje: Hůlky a lžíce

Tradičně se vietnamská Pho jí kombinací hůlek a hluboké lžíce. Hůlkami se nabírají nudle a maso, zatímco lžící se nabírá vývar. Nejčastěji lidé drží hůlky v pravé ruce a lžíci v levé, ale pokud vám to vyhovuje obráceně, klidně si to přizpůsobte. Neexistuje žádné striktní pravidlo, které by zakazovalo držet nástroje jinak.

Postup: Vychutnejte si každé sousto

Správný postup je jednoduchý: pomocí hůlek si přitáhnete porci nudlí, zvednete je a přistrčíte k lžíci, do které si pak naberete trochu vývaru. Někdo srká rovnou z lžíce, někdo si obojí přenese do úst najednou. Důležité je, aby vám to bylo příjemné. A co je nejdůležitější – srkání se ve vietnamské kultuře vůbec nepovažuje za neslušné. Naopak, je to znak, že si pochutnáváte a oceňujete chuť jídla.

Tipy pro první návštěvu

• Nebojte se zeptat: Pokud si nejste jistí, jaké maso si vybrat, nebojte se zeptat obsluhy. Rádi vám poradí.
• Pozorujte ostatní: Rozhlédněte se, jak jedí ostatní hosté. Mnoho z nich bude jíst Pho uvolněně a s chutí.
• Dochucujte postupně: Nejdříve ochutnejte polévku bez přísad, abyste poznali její základní chuť. Poté přidávejte bylinky, limetku, chilli nebo omáčky po troškách a sledujte, jak se chuť mění.
• Experimentujte s omáčkami: Zkuste si smíchat hoisin a Srirachu do malé misky a namáčejte do ní maso – je to velmi oblíbený způsob.
• Vypijte vývar: Na závěr je zcela v pořádku vypít zbytek vývaru přímo z misky. Je to skvělý způsob, jak si vychutnat poslední kapky této lahodné esence.

Rozmanitost Pho: Není Pho jako Pho

Stejně jako je široký a rozmanitý Vietnam, existuje i mnoho verzí polévek Pho Bo. Každý region, ba dokonce i každá rodina, může mít svůj vlastní, jedinečný recept a způsob podávání. Tato rozmanitost je jedním z důvodů, proč je Pho tak fascinujícím pokrmem.

Regionální rozdíly

Nejvýraznější rozdíly najdeme mezi severovietnamskou a jihovietnamskou variantou:

Zatímco na severu Vietnamu dostanete typicky naservírovanou jednoduchou verzi polévky – vývar s nudlemi, masem a posypanou bylinkami, na jihu se můžete těšit na misku plnou Pho Bo s bohatou zeleninou a dalšími přísadami v menších miskách zvlášť. To, že dostanete misku pouze s vývarem, masem a nudlemi, může možná někoho zaskočit, ale nebojte, polévka vás zahřeje a zasytí i tak.

Různé druhy masa, různé polévky

Jak už bylo zmíněno, u oblíbené vietnamské polévky můžeme také rozlišovat její varianty dle úpravy plátků masa:

• Pho Bo Tai: Toto je název pro polévku se spařeným masem. Tenké plátky syrového masa se jen na malou chvilku ponoří do vroucího vývaru. Stačí pouhé dvě sekundy, maso poté zůstane hezky šťavnaté a plné chuti, s růžovým středem.
• Pho Bo Chin: Tento typ je opakem. Do polévky se přidávají plátky masa, které se předtím dlouho táhlo spolu s vývarem. Maso je tak naopak křehké, dokonale provařené a nasáklé chutí vývaru a bylinek.
• Pho Bo Nam: Obsahuje hovězí hrudí, které je pomalu vařené do měkka.
• Pho Bo Gau: Zahrnuje tučnější kousky hovězího masa, které dodávají polévce bohatší chuť.

Pho Bo doma: Recept krok za krokem

Ač se může zdát příprava Pho Bo na první pohled jako tvrdý oříšek, její kouzlo spočívá především v trpělivosti a dlouhých hodinách strávených tažením vývaru. Pokud máte chuť na tuhle vynikající vietnamskou specialitu a chcete si ji připravit v pohodlí domova, pojďte se podívat na tento základní recept.

Ingredience na recept Pho Bo

• Hovězí kosti a maso: Ideálně 1-2 kg hovězích morkových kostí (pro bohatost a kolagen), 500-700g hovězí kližky nebo roštěné.
• Koření: 5-6 hvězdiček badyánu, 5-6 hřebíčků, 2-3 tyčinky skořice, 1 černý kardamom (volitelné), 1 lžička semínek fenyklu, 1 lžička koriandrových semínek.
• Zelenina: 1 velká cibule, 1 velký kus zázvoru (cca 10-15 cm), 4-5 stroužků česneku.
• Rybí omáčka: Kvalitní rybí omáčka (nuoc mam) podle chuti.
• Cukr: 1-2 lžíce (pro vyvážení chutí, volitelné).
• Sůl: Podle chuti.
• Rýžové nudle: Široké ploché rýžové nudle (cca 100-150g na porci).
• Čerstvé bylinky k servírování: Svazek čerstvého koriandru, jarní cibulka, thajská bazalka, klíčky mungo.
• Doplňky k dochucení: Limetka, čerstvé chilli, Hoisin omáčka, Sriracha.

Postup: Trpělivost se vyplatí

Příprava Pho Bo je rituál, který odmění vaši trpělivost neuvěřitelnou chutí.

1. Příprava kostí a masa: Hovězí kosti a maso důkladně opláchněte pod studenou vodou. Dejte je do velkého hrnce a zalijte studenou vodou tak, aby byly ponořené. Přiveďte k varu a vařte 5-10 minut. Poté vodu slijte, kosti a maso znovu opláchněte. Tím se odstraní nečistoty a zajistí se čistý vývar.
2. Opečení koření a zeleniny: Cibuli rozpulte a zázvor nakrájejte na silné plátky. Společně s celými stroužky česneku je opečte nasucho na pánvi nebo pod grilem, dokud nezískají lehce ožehnutou barvu a nezačnou vonět. Toto dodá vývaru hloubku a sladkost. Koření (badyán, hřebíček, skořice, kardamom, fenykl, koriandr) krátce opečte na suché pánvi, dokud se neuvolní aroma.
3. Vaření vývaru: Opláchnuté kosti a maso vložte zpět do čistého hrnce. Přidejte opečenou cibuli, zázvor, česnek a opražené koření. Zalijte studenou vodou (cca 4-5 litrů) a přiveďte k velmi mírnému varu. Jakmile začne vývar probublávat, stáhněte plamen na minimum a nechte táhnout.
4. Dlouhé tažení: Toto je klíčový krok. Vývar by se měl vařit na velmi nízkém plameni, jen tak, aby jemně bublal, alespoň 6 hodin, ideálně 8-12 hodin. Během vaření průběžně sbírejte veškerou pěnu, která se tvoří na povrchu, aby byl vývar křišťálově čistý. Po 2-3 hodinách vyjměte z vývaru maso (kližku/roštěnou), aby se nepřevařilo. Nechte ho vychladnout a nakrájejte na tenké plátky. Kosti nechte táhnout dál.
5. Dochucení vývaru: Jakmile je vývar hotový, sceďte ho přes jemné síto nebo plátno, abyste odstranili všechny pevné části. Vraťte čistý vývar do hrnce. Dochutěte rybí omáčkou, solí a případně trochou cukru. Chuť by měla být vyvážená a hluboká.
6. Příprava nudlí: Rýžové nudle připravte podle návodu na obalu. Obvykle se stačí na pár minut namočit do horké vody nebo krátce povařit. Ihned sceďte a propláchněte studenou vodou, aby se neslepily.
7. Servírování: Do velké hluboké misky dejte připravené rýžové nudle. Na ně úhledně rozložte tenké plátky vařeného masa (kližka/roštěná) a pokud chcete, přidejte i tenké plátky syrového masa (Pho Bo Tai). Misku bohatě zalijte vroucím, horkým vývarem. Syrové maso se v něm okamžitě zatáhne. Ozdobte nasekanou jarní cibulkou a koriandrem.
8. Doplňky: Vedle misky s polévkou podávejte talíř s dalšími čerstvými bylinkami (thajská bazalka, perila, klíčky mungo), plátky limetky a chilli. Připravte si také misky s Hoisin omáčkou a Srirachou, aby si každý mohl polévku dochutit podle svých preferencí.

Tajemství dokonalého vývaru

Není vývar jako vývar! A Pho Bo už rozhodně nemůžeme řadit mezi klasické vývary. Její kouzlo tkví právě v použití asijských bylinek a koření, ale i v extrémně dlouhém tažení, díky kterému má tak sytou masovou chuť a je plná kolagenu. Rozhodně se nesnažte používat nějaké náhražky a bujóny z kostek. Pravé Pho si zaslouží čas, trpělivost a znovu čas. Kvalitní vývar je základ, na kterém stojí celá polévka.

Proč je Pho polévka ideální volbou pro (nejen) zimní období

Určitě sami dobře víte, jak dobře udělá člověku dlouho tažený vývar, když mu není dobře, je nachlazený nebo ho přepadla chřipka. Díky dlouhému vaření masa a kostí je polévka Pho bohatá na kolagen a minerály, za které vám vaše tělo rozhodně poděkuje. Kolagen je klíčový pro zdravé klouby, kůži a vlasy, zatímco minerály podporují celkovou vitalitu organismu. Když si dáte navíc horkou polévku plnou zeleniny, asijských bylinek a poctivého vývaru hned z rána, podpoříte tím nejen svou imunitu, ale i funkci střev. Vietnamci dobře vědí, co dělají, když si horkou Pho Bo dopřávají hned z rána – je to pro ně zdroj energie a zdraví na celý den.

Pho Bo je také mimořádně sytá díky obsahu rýžových nudlí a hovězího masa, což z ní dělá plnohodnotné jídlo, které vás zasytí na dlouhou dobu. Její kořeněná a aromatická povaha navíc pomáhá prohřát tělo zevnitř, což je obzvláště příjemné v chladnějších měsících. Kombinace čerstvých bylinky a pikantního chilli navíc pomáhá uvolnit dýchací cesty a má povzbuzující účinky. Je to zkrátka jídlo, které léčí, posiluje a potěší smysly.

Servírování Pho: Tradičně i prakticky

Polévku Vietnamci tradičně servírují do hlubokých velkých misek, ke kterým vám přinesou další mističky s ingrediencemi k dochucení. Nudle a maso se zeleninou by se nejdříve mělo vyjíst pomocí hůlek a vývar na závěr vypít přímo z misky. V některých regionech vám k polévce přinesou také krátkou, ale širokou lžíci, která usnadňuje nabírání vývaru a nudlí najednou.

Pokud plánujete pho podávat na nějakém festivalu či akci, nebo si ji chcete vzít s sebou domů z oblíbeného bistra, určitě se vám budou hodit praktické papírové misky na polévku. V naší nabídce k nim najdete také padnoucí víčko, díky kterému je můžete pohodlně servírovat i pro výdej s sebou a také lépe udrží obsah teplý, což je klíčové pro zachování chuti a aroma Pho.

Závěr

Vietnamská polévka Pho Bo je zkrátka pokladem mezi jídly. Je to kulinářský zážitek, který osloví vaše smysly a zahřeje vaši duši. Její bohatá historie, komplexní chutě a flexibilita v dochucování ji činí jedinečnou. Věříme, že pohltí každého, kdo ji jednou ochutná. Nebojte se vyzkoušet tuto vietnamskou specialitu, i když si nejste jistí, jak na to. S několika jednoduchými tipy a otevřenou myslí si ji určitě zamilujete. A kdo ví – možná si ji brzy budete připravovat i doma. Čím častěji budete Pho zkoušet, tím lepší bude. A kdo ví, možná si i vy vytvoříte svou vlastní jedinečnou Pho Bo variantu, která se stane vaším signature pokrmem.

Nejčastější dotazy

Co se dává do Pho Bo?

Tradiční polévka Pho Bo se skládá z dlouho taženého vývaru z hovězího masa a kostí, aromatického koření (badyán, skořice, hřebíček), rýžových nudlí a tenkých plátků hovězího masa. K dochucení se používají čerstvé bylinky (koriandr, jarní cibulka, thajská bazalka), limetka, chilli a různé omáčky jako Hoisin a Sriracha.

Jaké maso na Pho?

Pho Bo se tradičně dělá z hovězího masa. Ideální jsou hovězí morkové kosti pro vývar, a pro samotnou polévku se používá kližka, roštěná nebo svíčková. Maso se podává buď syrové (Pho Bo Tai), které se dovaří v horkém vývaru, nebo vařené (Pho Bo Chin), které se táhlo s vývarem.

Jak dlouho vařit Pho?

Klíčem k dokonalému Pho je dlouhé tažení vývaru. Čím déle, tím lépe. Vývar nechte táhnout minimálně 6 hodin, ideálně však 8-12 hodin na velmi mírném plameni, aby se uvolnily všechny chutě a živiny z kostí a koření.

Jak se čte polévka Pho?

Asijská polévka Pho se čte [Fo Bo], kde 'Pho' zní jako 'Fo' a 'Bo' jako 'Bo'.

Chceš-li si přečíst další články podobné jako Pho Bo: Cesta do srdce vietnamské kuchyně, navštiv kategorii Gastronomie.