Tajemství pálivosti: Wasabi a Scovilleho stupnice

Už jste někdy jedli něco pálivého a přemýšleli jste, proč to způsobilo, že se vám ústa cítila jako v ohni? Odpověď spočívá ve sloučeninách v těchto pálivých potravinách, které aktivují vaše smyslové neurony, což způsobuje, že si váš mozek myslí, že vaše tělo je v kontaktu s nebezpečným zdrojem tepla. V tomto článku se ponoříme hlouběji do vědy o pálivosti a prozkoumáme typy sloučenin, které činí některé potraviny pálivějšími než jiné. Poskytneme také tipy, jak zklidnit pálení, pokud trpíte po konzumaci pálivého jídla. Ale především se podíváme na to, jak do celého tohoto pálivého světa zapadá wasabi a proč je jeho pálivost tak jedinečná a neměřitelná na nejznámější stupnici pálivosti.

Co je pálivost? Věda za pocitem

Pálivost se běžně označuje jako chuť, ale ve skutečnosti nepatří mezi pět základních chutí, jako je sladká, kyselá, slaná, hořká a umami. Pálivost je jedinečný vjem, který je způsoben specifickými sloučeninami přítomnými v pálivých potravinách. Tyto sloučeniny aktivují polymodální nociceptory, což jsou smyslové neurony přítomné v různých částech těla, včetně úst a nosu. Tyto receptory jsou stejné, které reagují na intenzivní teplo, a když jsou aktivovány pálivými potravinami, vyvolávají pocit pálení nebo brnění. Proto, když konzumujete pálivé jídlo, jako je chilli paprička, váš mozek to vnímá jako potenciálně nebezpečný zdroj tepla a máte pocit, že se vám pálí ústa. Jde o fascinující reakci těla, která nás nutí vnímat pálivé jídlo jako něco, co nás může potenciálně poškodit, ačkoli ve skutečnosti se nic takového neděje.

Scovilleho stupnice: Měřítko pálivosti chilli papriček

Scovilleho stupnice je měřítkem úrovně pálivosti chilli papriček a jiných pálivých potravin. Vynalezl ji americký farmaceut Wilbur Scoville v roce 1912, který chtěl najít způsob, jak objektivněji měřit úroveň pálivosti papriček, než se spoléhat pouze na chuťové testy. Scovilleho stupnice měří koncentraci kapsaicinu, chemické látky zodpovědné za pálivost v chilli papričkách. Čím více kapsaicinu paprička obsahuje, tím vyšší je její Scovilleho hodnocení. Stupnice se pohybuje od 0 do více než 2 milionů Scovilleho jednotek pálivosti (SHU).

Scovilleho stupnice je dodnes široce používána jak nadšenci do jídla, tak ve vědeckém výzkumu. Je také důležitým nástrojem v potravinářském průmyslu, protože umožňuje výrobcům přesně označovat své produkty s odpovídající úrovní pálivosti. Díky ní si můžeme lépe představit, jak moc nás daná paprička "potrápí", ještě než se do ní pustíme.

Jak se Scovilleho stupnice měří?

Scovilleho stupnice se měří pomocí procesu nazvaného vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC). To zahrnuje oddělení kapsaicinoidů ve vzorku chilli papriček a měření jejich koncentrace. Nicméně ne všechny chilli papričky jsou si rovny. Úroveň pálivosti papričky se může značně lišit v závislosti na různých faktorech, včetně podmínek pěstování, zralosti a genetiky.

Dříve se Scovilleho stupnice měřila pomocí panelu degustátorů. Tito degustátoři ochutnávali zředěný roztok extraktu z papriček a hodnotili jeho pálivost na stupnici od 0 do 10. Scovilleho hodnocení se pak vypočítalo na základě faktoru zředění potřebného k dosažení této úrovně pálivosti. Tento "Scovilleho organoleptický test" byl však subjektivní a náchylný k nepřesnostem, protože citlivost na kapsaicin se u lidí velmi liší a chuťové pohárky se rychle unaví. Proto je dnes preferována objektivnější metoda HPLC, která převede naměřené hodnoty přímo na Scovilleho jednotky pálivosti. Čistý kapsaicin, referenční látka, má hodnotu 16 milionů SHU.

Faktory ovlivňující pálivost papriček

Jak již bylo zmíněno, úroveň pálivosti chilli papričky může ovlivnit řada faktorů. Některé z těchto faktorů zahrnují:

• Genetika: Různé odrůdy papriček přirozeně obsahují různé úrovně kapsaicinu. Některé odrůdy jsou šlechtěny tak, aby byly extrémně pálivé, zatímco jiné jsou mírné nebo sladké.
• Podmínky pěstování: Papričky pěstované v teplejších a sušších podmínkách mohou obsahovat více kapsaicinu než ty pěstované v chladnějším a vlhčím podnebí. Slunce a stres rostliny mohou stimulovat produkci kapsaicinu jako obranného mechanismu.
• Zpracování: Způsob zpracování papriček může také ovlivnit jejich hladiny kapsaicinu. Například sušení nebo vaření papriček může zvýšit jejich pálivost koncentrací kapsaicinu.

A co wasabi? Proč není na Scovilleho stupnici?

Nyní se dostáváme k otázce, která trápí mnoho milovníků sushi a ostrých chutí: Jak pálivé je wasabi a proč se jeho pálivost neměří na Scovilleho stupnici? Odpověď je jednoduchá: Scovilleho stupnice je určena výhradně pro měření koncentrace kapsaicinoidů, což jsou sloučeniny, které se nacházejí v chilli papričkách a způsobují pocit pálení v ústech.

Pálivost wasabi, stejně jako křenu nebo hořčice, je způsobena zcela jinými chemickými sloučeninami, které se nazývají isothiokyanáty. Tyto sloučeniny aktivují jiné typy receptorů v našem těle, konkrétně TRPA1 receptory, které se nacházejí převážně v nosních dutinách a očích. Proto pálivost wasabi cítíme spíše v nose, v dutinách a někdy i v očích, než aby nám pálila ústa jako chilli. Tento pocit je navíc mnohem prchavější a rychleji mizí.

Vzhledem k tomu, že wasabi neobsahuje kapsaicin, nemá smysl ho měřit na Scovilleho stupnici. Je to jako snažit se změřit hlasitost hudby na teploměru – nástroj není určen pro daný typ měření. Pálivost wasabi je intenzivní, ale odlišná, a proto pro ni neexistuje ekvivalentní hodnota SHU.

Tabulka pálivosti chilli papriček (příklady)

Jak zklidnit pálení po ostrém jídle?

Pokud jste se pustili do příliš pálivého jídla a vaše ústa jsou v ohni, existuje několik osvědčených způsobů, jak zklidnit pálení. Klíčem je rozpustit kapsaicin, který se váže na receptory v ústech. Voda v tomto případě nepomůže, protože kapsaicin je hydrofobní (nerozpustný ve vodě).

• Mléčné výrobky: Kasein, protein obsažený v mléce, jogurtu, sýru nebo zmrzlině, pomáhá rozkládat kapsaicin a odplavit ho z receptorů. Plnotučné mléko je obvykle účinnější než nízkotučné.
• Cukr nebo med: Sladké potraviny mohou pomoci "překrýt" pocit pálení a poskytnout dočasnou úlevu. Lžička cukru nebo medu rozpuštěná v ústech může být velmi efektivní.
• Škrobové potraviny: Chléb, rýže nebo brambory mohou pomoci mechanicky setřít kapsaicin z úst a absorbovat ho.
• Kyselé potraviny: Kyselina v citronové šťávě, octě nebo rajčatech může neutralizovat alkalický kapsaicin a zmírnit pálení.
• Alkohol: I když není ideální, alkohol může rozpustit kapsaicin. Nicméně, buďte opatrní, protože některé alkoholické nápoje mohou pálení i zhoršit.

Nezapomeňte, že nejdůležitější je nepřepínat své limity a začít s méně pálivými jídly, pokud nejste zvyklí.

Často kladené otázky o pálivosti a wasabi

Je pálivost chuť?

Ne, pálivost není chuť. Je to spíše pocit, nebo vjem, který je vyvolán aktivací bolestivých receptorů v ústech a na dalších sliznicích. Na rozdíl od sladké, kyselé, slané, hořké a umami, které jsou vnímány chuťovými pohárky, pálivost je v podstatě vnímána jako forma bolesti nebo podráždění.

Co způsobuje pálivost wasabi?

Pálivost wasabi je způsobena sloučeninami zvanými isothiokyanáty. Tyto sloučeniny se uvolňují, když se wasabi drtí nebo strouhá, a jsou zodpovědné za jeho charakteristickou ostrou a prchavou chuť, která se obvykle projevuje v nose a dutinách, nikoli primárně v ústech.

Lze wasabi měřit na Scovilleho stupnici?

Ne, wasabi nelze měřit na Scovilleho stupnici. Scovilleho stupnice je specificky navržena pro měření koncentrace kapsaicinu a dalších kapsaicinoidů, které se nacházejí v chilli papričkách. Jelikož wasabi neobsahuje kapsaicin, ale isothiokyanáty, není pro něj Scovilleho stupnice relevantní. Jeho pálivost je odlišného chemického původu a působí na jiné receptory.

Jak pálivé je 50 000 SHU?

50 000 SHU je považováno za středně až silně pálivé. Pro srovnání, to je přibližně pálivost papričky Cayenne, která je mnohem pálivější než běžná paprička Jalapeño (2 500 – 8 000 SHU), ale zdaleka nedosahuje pálivosti extrémních papriček jako Naga Morich (až 1 000 000 SHU) nebo čistého kapsaicinu (16 000 000 SHU). Jídlo s 50 000 SHU by pro většinu lidí bylo dostatečně pálivé, aby vyvolalo silnou reakci a vyžadovalo zapíjení.

Proč je pálivost wasabi tak prchavá?

Pálivost wasabi je prchavá, protože isothiokyanáty, které ji způsobují, jsou těkavé sloučeniny. To znamená, že se rychle odpařují a rozkládají, což vede k tomu, že pocit pálení rychle odezní. Na rozdíl od kapsaicinu, který se váže na receptory a zůstává na nich delší dobu, isothiokyanáty rychle opouštějí tělo.

Pálivost je fascinující smyslový zážitek, který nás nutí vnímat jídlo úplně jinak. Ať už si užíváte pálivost chilli papriček měřenou na Scovilleho stupnici, nebo jedinečné "úderné" pálení wasabi, pochopení vědy za těmito pocity může obohatit váš kulinářský zážitek. Takže příště, až si vychutnáte pálivé sousto, vzpomeňte si na chemické reakce, které se dějí ve vašem těle, a na to, jak úžasně je lidské tělo schopno vnímat svět kolem sebe.

Chceš-li si přečíst další články podobné jako Tajemství pálivosti: Wasabi a Scovilleho stupnice, navštiv kategorii Gastronomie.