12/04/2022
„O čem se mi v noci zdá? Že dělám sushi a jak je připravuji. Své sushi jsem si vysnil“, prohlašuje sushi guru Jiro v úvodu životopisného dokumentu, který nese jeho jméno. Tato slova vypovídají mnohé o japonské kultuře a především o samotné přípravě sushi. Aby mohlo vzniknout skutečné mistrovské dílo, které představuje estetický i kulinářský zážitek, musí se připravovat především srdcem. Japonci jsou totiž přesvědčeni, že pokrm by měl oslovit všechny smysly. Proto kladou při přípravě velký důraz na preciznost, neobejdou se bez čerstvých ingrediencí a vyvážené chuti. Sushi vás překvapí svou rozmanitostí a neomezeným výběrem surovin, i přestože se pravděpodobně setkáte pouze s několika základními druhy. Příprava sushi totiž ctí tisíciletou tradici, která se vyvíjela po staletí a přinesla nám pokrm, který dnes miluje celý svět.
Historie Sushi: Od Dávných Počátků po Současnost
Pokud chceme vypátrat první zmínky o sushi, musíme se přenést v čase až do 7. století, kdy se v zemi vycházejícího slunce rozšířil rybolov. Tehdy byla poprvé objevena metoda kvašení, která předznamenala vznik sushi, tak jak ho známe dnes. Důvod byl prostý: místní obyvatelé kvůli monzunovému podnebí nemohli provozovat výlov ryb v průběhu celého roku, a tak bylo nutné zásobit se i na horší časy a najít způsob, jak ryby konzervovat a dlouhodobě skladovat. Přišli na to, že pokud plátky ryb vloží mezi vrstvy rýže a zatíží je kamenem, dojde k procesu fermentace. Ryby tak nejen déle vydrží, ale jsou ještě navíc obohaceny o další živiny. Tento proces probíhal až několik měsíců a dal vzniku pokrmu s názvem nare-sushi. V té době se konzumovala pouze ryba, rýže ne. Ta sloužila jen jako konzervační prostředek a po splnění svého účelu se vyhazovala. Postupem času ale Japonci došli k závěru, že by bylo nejen ekonomicky výhodné, ale i velmi chutné, pokud by se spotřebovala i rýže. K sushi, tak jak ho známe dnes, však vede ještě dlouhá cesta skrz několik následujících století.
Rozkvět Gastronomie a Revoluce Rýžového Octa
Historie klasického sushi se zrodila o mnoho let později, až v období 15. století, ve kterém kulinářství obecně zažilo svůj rozkvět a s ním spojený i rozvoj nových přístupů ke zpracování surovin. Doba fermentace nare-sushi byla radikálně zkrácena, a rýže tak nebyla dlouhým procesem kvašení znehodnocena. Začala se podávat s částečně fermentovanou rybou, a japonská delikatesa byla na světě. Dalším zásadním mezníkem byl v roce 1600 pokrok ve výrobě dnes hojně využívaného rýžový ocet. Jeho přidání do sushi dovolilo vypustit zdlouhavou fázi kvašení, a tak se zlepšila chuť nejen ryb, ale i rýže. Změnil se i proces výroby – ryby se již nelisovaly pod kamenem, ale stlačovaly se do dřevěných krabiček. Odtud pochází dobové názvy jako hako-suši (krabičkové suši), oshi-suši (stlačované suši) nebo haja-suši (rychlé suši). Tato inovace zkrátila dobu přípravy a učinila sushi dostupnějším.
Zrození Nigiri a Šíření po Světě
Postupem času se recepty různě upravovaly a přizpůsobovaly. Každá část Japonska si vytvořila své vlastní místní sushi speciality. Například nejpopulárnější klasika, nigiri sushi, vznikla až v 19. století v Tokiu. Za jeho otce je považován Hanaja Johei, který přeskočil krok, kdy se ryba s rýží na několik hodin zmáčkla, aby déle vydržela. Řekl si, že bude jednodušší umístit kus čerstvé ryby na vrch rýžového noku a během pár sekund servírovat na stáncích rychlého občerstvení. To se ostatně začalo v té době hojně rozšiřovat. V následujících letech se do Japonska dostala technologie chlazení a také trend výraznějších chutí. To vedlo k používání nových surovin v přípravě sushi a postupně začaly vznikat tradiční druhy jako maki sushi, sashimi, chirasi nebo temaki sushi, které se postupně rozšiřovaly po celém Japonsku. A nejen tam – mnoho Japonců emigrovalo a s nimi se sushi dostalo například do USA, kde byla první japonská restaurace otevřena v San Francisku v roce 1883. Sushi si rychle získalo oblibu nejen díky své tehdy netradiční chuti, ale také pro jeho výživovou hodnotu.
Sushi a Zdraví: Tajemství Dlouhověkosti
Ačkoliv byla japonská kuchyně v průběhu tisícileté historie ovlivněna jinými asijskými kuchyněmi, převážně čínskou a korejskou, zcela se od nich odlišuje. Řadí se mezi nejzdravější a nejdietnější kuchyně na světě, už také proto, že se skládá převážně z mořských plodů, mořských řas, zeleniny a rýže. Jemné, aromatické, nízkotučné, nízkokalorické, bohaté na vitamíny, proteiny a minerály – to jsou největší přednosti sushi, které přispívají k udržení pevného zdraví, vitality a dlouhověkosti. V zemi vycházejícího slunce se pyšní nejdéle žijícími lidmi na světě. Přes sto let se tam dožívá více než desítek tisíc občanů a vědci tvrdí, že je to právě na základě používaných ingrediencí při přípravě sushi. Zajímá vás, které to přesně jsou? Zařadíte je také mezi své oblíbené potraviny?
Vybrané Ingredience a Jejich Super Schopnosti
Pojďme se podrobněji podívat na některé klíčové ingredience sushi a jejich úžasné přínosy pro naše zdraví:
| Ingredience | Charakteristika a přínosy pro zdraví |
|---|---|
| Sushi rýže | Vyznačuje se malými kulatými zrny, která se při vaření lepí, ale přitom netvoří kaši. Je považována za národní poklad Japonska. Kdo se chce pustit do přípravy sushi, měl by předně začít u dobrého výběru sushi rýže. |
| Rýžový ocet | Tradiční dochucovadlo asijské kuchyně, nezbytné k ochucení rýže na sushi. Vhodný je ale také na nakládání, dochucení asijských specialit, salátů i polévek. Může být světlý, tmavý nebo červený, ale vždy s obsahem zdraví prospěšných látek. |
| Shiitake | V Japonsku doporučována jako „lék“ proti stárnutí. Vyniká svou lahodnou kořeněnou chutí s vysokým obsahem minerálů a vitamínů skupiny B. Houba má světle hnědý až hnědý klobouk a je vhodným doplňkem sushi. |
| Nakládaný zázvor | Nepostradatelný pro své léčivé účinky, v případě nachlazení nebo chřipky vám bude účinným pomocníkem. Pomáhá také při žaludečních, cestovních a těhotenských nevolnostech, snižuje cholesterol, stimuluje krevní oběh a podporuje redukci váhy. Kromě toho je to ale také skvělé koření, které je základním dochucovadlem v asijské kuchyni. |
| Wasabi | Každý správný milovník se bez wasabi neobejde. Prodává se buď v prášku, který je nutno smísit s malým množstvím vody, nebo v pastě, ale také čerstvý. Ten obsahuje nejvíce vitamínů, jako C, B, hořčík a vápník. Naopak obsahuje velmi málo sodíku a žádný cholesterol a tuk. Navíc při trávení pomáhá stimulovat žaludek. |
| Japonská sojová omáčka | Známá pro svou charakteristickou vůni a slano-nasládlou jemnou chuť. Získala si mezinárodní uznání jako univerzální delikátní koření, které vzniká přírodní fermentací. Tento proces výroby přináší celou řadu kladných účinků na organismus, vznikají enzymy, které mají příznivý vliv na trávení a přispívají k lepšímu využití živin z potravy. |
| Krevety | Řadí se mezi korýše. Prospívají zdraví díky vysokému obsahu vitamínu skupiny B, především B12 (pro správnou funkci mozku a proti únavě), B3 (pro dobrou paměť). Obsahují také jód, vápník a zinek, které příznivě působí na srdce, štítnou žlázu, mají protirakovinné účinky a podporují imunitu. |
| Losos | Mimořádně prospěšný pro zdraví. I malý kousek dodá nezbytné minerální látky, například selen (ochrana tkání před volnými radikály), magnézium (proti únavě a stresu), vápník (základní stavební složka každé buňky) a jód (pro správnou funkci štítné žlázy a spalování tuku). |
| Tuňák | Maso z tuňáka je z nutričního hlediska považováno za zdravý zdroj bílkovin. Obsahuje také omega mastné kyseliny, vitamíny a minerály, jako draslík, hořčík, selen a sodík. Konzumace tuňáka je prospěšná pro srdce, mozek či zlepšení stavu pokožky. Některé výzkumy dokonce tvrdí, že snižuje riziko rakoviny tlustého střeva, prsou i ledvin. |
| Mořská řasa Nori | Zázrak z moře, nejzdravější zelenina rostoucí na mořském dně, hlavně kvůli tomu, že obsahuje až 15krát více minerálních látek než „běžná“ zelenina. Má ohebné a pružné vlastnosti, omlazující a zkrášlující účinky, a skvěle poslouží i jako doplňková léčba u všech nemocí. |
| Sezamová semínka | Nenápadná potravina plná užitečných látek: beta karoten, hořčík, vápník, zinek, vitamíny B1, B2, B3, fosfor, draslík a železo. Díky všem těmto látkám může sloužit jako prevence při chudokrevnosti nebo neurózách. Zinek zase pomůže při slabé imunitě, vitamíny skupiny B a hořčík jsou ideální pro sportovce a těžce pracující. |
Často Kladené Otázky o Sushi
Zde jsou odpovědi na některé z nejčastějších otázek týkajících se sushi:
- Jak dlouho existuje sushi?
První zmínky o sushi, konkrétně o metodě konzervace ryb rýží známé jako nare-sushi, sahají až do 7. století v Japonsku. Moderní podoba sushi, včetně použití rýžového octa a konzumace rýže, se začala vyvíjet od 15. století, přičemž nigiri sushi vzniklo v 19. století.
- Co je to nare-sushi?
Nare-sushi je historická metoda konzervace ryb, která se objevila v 7. století. Plátky ryb se vkládaly mezi vrstvy rýže a zatížily kamenem, aby došlo k fermentaci. Rýže v tomto procesu sloužila pouze jako konzervační prostředek a po splnění svého účelu se vyhazovala, konzumovala se pouze fermentovaná ryba.
- Proč je japonská kuchyně považována za nejzdravější?
Japonská kuchyně, včetně sushi, je považována za jednu z nejzdravějších a nejdietnějších na světě, protože se skládá převážně z mořských plodů, mořských řas, zeleniny a rýže. Tyto ingredience jsou bohaté na vitamíny, minerály, proteiny a zdravé tuky, přičemž jsou nízkotučné a nízkokalorické. Přispívají k pevnému zdraví, vitalitě a dlouhověkosti, což je patrné na vysokém počtu stoletých lidí v Japonsku.
- Kdo vynalezl nigiri sushi?
Za otce nigiri sushi je považován Hanaja Johei, který v 19. století v Tokiu zjednodušil přípravu sushi. Místo zdlouhavého lisování ryby s rýží se rozhodl umístit kus čerstvé ryby přímo na rýžový bochánek a servírovat ho jako rychlé občerstvení. Tímto krokem vznikla ikonická forma sushi, kterou známe dnes.
- Jaké jsou nejdůležitější ingredience sushi a jejich přínosy?
Mezi nejdůležitější ingredience patří sushi rýže, rýžový ocet, mořská řasa nori, čerstvé ryby (losos, tuňák), krevety, zelenina a dochucovadla jako wasabi, nakládaný zázvor a sojová omáčka. Tyto ingredience poskytují širokou škálu vitamínů (např. B, C), minerálů (jód, zinek, hořčík, selen), omega-3 mastných kyselin a bílkovin, které podporují imunitu, zdraví srdce, mozku a celkovou vitalitu.
Chceš-li si přečíst další články podobné jako Sushi: Tisíciletá Cesta Kulinářského Mistrovství, navštiv kategorii Gastronomie.