Sushi: Od uzavření Itsu po michelinské hvězdy

Sushi, pokrm, který si získal srdce gurmánů po celém světě, je víc než jen syrová ryba a rýže. Je to umění, filozofie a kulinářský zážitek, který se neustále vyvíjí a přizpůsobuje lokálním chutím, zatímco si zachovává své tradiční kořeny. V posledních letech jsme byli svědky jeho expanze i v Evropě, kde se stalo běžnou součástí gastronomické scény. Někdy se však i tak populárnímu byznysu nevyhnou komplikace, jako tomu bylo v případě některých poboček populárního řetězce Itsu, zatímco jiné sushi restaurace dosahují nejvyšších kulinářských ocenění.

Proč se zavřela Itsu Edinburgh?

V posledních měsících se objevila zpráva o dočasném uzavření několika restaurací Itsu ve Spojeném království, včetně té v Edinburghu, Aberdeenu a Readingu. Tyto pobočky, stejně jako dříve uzavřená v Staines, byly provozovány na základě franšízy společností HwS Ltd (Heart with Smart), která je známá především jako provozovatel restaurací Pizza Hut ve Spojeném království. Důvodem uzavření se stal administrativní proces, do kterého se HwS dostalo.

Na dveřích postižených restaurací se objevila zpráva, která zákazníky informovala: „Vážený zákazníku, Itsu zde v Aberdeenu je zavřeno a doufáme, že se brzy znovu otevře. Velmi se omlouváme za nepříjemnosti. Z mnoha krásných restaurací Itsu po celém Spojeném království byly tři franšízovány společnosti HWS Ltd, včetně této rušné. Nájemní a vlastnická práva se bohužel zapletla do jejich administrace. Tato restaurace musela být uzavřena, zatímco se věci řeší. Doufáme, že se brzy znovu otevřeme, a budeme vás informovat na Itsu.com.“ Stejná zpráva se objevila i v Edinburghu.

Uzavření přišlo poté, co společnost HwS, která provozovala 139 restaurací Pizza Hut v UK, byla minulý týden převzata společností Directional Capital v rámci dohody o předběžné správě. Tato transakce zahrnovala převod a pokračující provozování většiny restaurací Pizza Hut, avšak tři franšízové restaurace Itsu byly bohužel do tohoto procesu zapojeny. Ačkoli se Itsu, vedené zakladatelem Julianem Metcalfeem, pyšní přibližně 80 pobočkami po celém Spojeném království, tato situace ukazuje na složitost franšízového modelu a jeho zranitelnost vůči finančním potížím franšízantů. Budoucnost těchto tří konkrétních poboček Itsu zůstává nejistá, s nadějí na brzké znovuotevření.

Hvězdy Michelin a svět sushi

Na druhém konci spektra kulinářského světa se nachází restaurace, které jsou synonymem pro excelenci a luxus. Jednou z takových je Sushi Yuu v Tokiu, která se může pyšnit hvězdou Michelin po čtyři po sobě jdoucí roky. Co to vlastně znamená získat michelinskou hvězdu, a to zejména v kontextu sushi?

Michelin Guide je celosvětově uznávaný systém hodnocení restaurací, který uděluje hvězdy za výjimečnou kvalitu jídla. Jedna hvězda znamená „velmi dobrou restauraci ve své kategorii“, dvě hvězdy „vynikající vaření, které stojí za objížďku“, a tři hvězdy „výjimečná kuchyně, která stojí za zvláštní cestu“. Pro sushi restauraci, jako je Sushi Yuu, získání a udržení této pocty znamená nekompromisní závazek k čerstvosti ingrediencí, preciznosti v technice, kreativitě a celkovému zážitku pro hosta. Sushi mistři v takových podnicích stráví desítky let zdokonalováním svého řemesla, od výběru ryb na rybím trhu až po dokonalé vyvážení chuti rýže a precizní krájení a tvarování každého kousku.

Návštěva michelinské sushi restaurace není jen o jídle, je to divadlo, interakce s mistrem (tzv. itamae) a ponoření se do japonské kultury. Ceny se v takových podnicích pohybují ve vyšších patrech, což odráží kvalitu surovin, mistrovství šéfkuchaře a exkluzivitu zážitku. Sushi Yuu je zářným příkladem, jak se tradiční japonské jídlo může povýšit na úroveň vysoké gastronomie, oceňované na mezinárodní úrovni.

Edinburgh a jeho kulinářská scéna: Místo pro sushi?

Edinburgh, hlavní město Skotska, je proslulé svou bohatou historií, impozantní architekturou a také robustní tradiční kuchyní. Skotská jídla jsou obvykle velmi vydatná a plná chuti. Mezi nejznámější patří samozřejmě Haggis (slavný pikantní pudink z ovčích vnitřností), Haddock (treska, často uzená nebo obalovaná), Neeps and Tatties (šťouchané brambory a tuřín, obvykle podávané s Haggisem), různé vydatné polévky jako Cock-a-leekie nebo Cullen Skink, a sladkosti jako Shortbread nebo Dundee Cake.

Zatímco tyto pokrmy dominují místní gastronomii, Edinburgh se, stejně jako mnoho jiných velkých měst, otevřel mezinárodním kuchyním. Sushi si zde našlo své místo, nabízející svěží alternativu k tradičnímu skotskému jídlu. Město hostí řadu sushi restaurací, od cenově dostupných take-away bister až po elegantní podniky, které se snaží napodobit zážitek z omakase. Ceny jídla v Edinburghu se liší, ale hlavní chod se obvykle pohybuje mezi 10 a 15 librami. Například luxusní The Witchery, i když není sushi restaurací, nabízí obědové menu za 34.50 liber, což ukazuje na rozmanitost cenových úrovní. Sushi restaurace se v Edinburghu přizpůsobují místní poptávce, nabízejí jak rychlé obědy, tak i uvolněné večerní večeře, a často se nacházejí v oblíbených oblastech jako Royal Mile, Princes Street nebo okouzlující Rose Street.

Rozmanitost sushi: Od rychlého občerstvení po luxusní zážitek

Sushi není jen jeden typ jídla, ale celá škála pokrmů, které se liší ingrediencemi, přípravou a stylem podávání. Tato rozmanitost přispívá k jeho celosvětové popularitě. Zde je přehled nejběžnějších typů:

• Nigiri: Nejoblíbenější forma sushi, skládající se z podlouhlého kousku rýže s tenkým plátkem syrové ryby (např. tuňák, losos) nebo mořských plodů nahoře.
• Maki: Rolované sushi, kde jsou ingredience (ryba, zelenina, avokádo) zabaleny do rýže a mořské řasy nori a poté nakrájeny na menší kousky.
• Uramaki: „Vnitřní“ maki, kde je rýže na vnější straně rolky a nori uvnitř. Často posypané sezamem nebo jikrami. Příkladem je California roll.
• Sashimi: Pouze tenké plátky syrové, vysoce kvalitní ryby nebo mořských plodů, podávané bez rýže. Důraz je kladen na čerstvost a kvalitu suroviny.
• Temaki: Ručně balené sushi ve tvaru kornoutu, které se jí hned po přípravě.

Srovnání zážitku ze sushi:

Bez ohledu na typ nebo cenovou kategorii, klíčovým prvkem pro každé dobré sushi je čerstvost ingrediencí. To je důvod, proč se sushi restaurace snaží získávat ty nejlepší ryby a mořské plody, často přímo od dodavatelů, aby zajistily, že každý kousek bude chutnat co nejlépe.

Často kladené otázky o sushi

Je sushi vždy syrové?

Ne, ne všechno sushi je syrové. Zatímco mnoho oblíbených druhů, jako je nigiri s tuňákem nebo lososem, obsahuje syrovou rybu, existují i druhy sushi s vařenými ingrediencemi. Příkladem je sushi s vařenými krevetami (ebi), grilovaným úhořem (unagi) nebo zeleninou. Termín „sushi“ se ve skutečnosti vztahuje k rýži ochucené octem, nikoli k rybě samotné.

Jak se správně jí sushi?

Sushi se tradičně jí rukama nebo hůlkami. Pokud jíte nigiri, je vhodné ho otočit rybou dolů, aby se ryba dotkla sójové omáčky. Používejte jen malé množství sójové omáčky a nikdy nemáčejte rýži do omáčky, aby se nerozpadla. Zázvor (gari) slouží k očištění chuťových pohárků mezi různými druhy sushi, a wasabi by se mělo používat střídmě, pokud není již aplikováno mistrem.

Je sushi zdravé?

Sushi může být velmi zdravé, protože obsahuje bílkoviny z ryb, zdravé tuky (omega-3 mastné kyseliny), vitamíny a minerály. Rýže poskytuje sacharidy. Je však důležité dbát na množství sójové omáčky (vysoký obsah sodíku) a vyhýbat se příliš mnoha smaženým nebo majonézou obohaceným rolkám, které mohou zvýšit kalorický příjem.

Proč je sushi tak oblíbené?

Popularita sushi pramení z několika faktorů: jeho jedinečná chuťová a texturální kombinace, vizuální přitažlivost, vnímaná zdravost a také kulturní exotika. Pro mnoho lidí je to zážitek, který přesahuje pouhé jídlo, a stává se symbolem moderní, globální kuchyně.

Co znamená "omakase"?

„Omakase“ je japonský výraz, který znamená „nechám to na vás“ (tedy na šéfkuchaři). V kontextu sushi restaurace to znamená, že si zákazník nevybírá z menu, ale svěřuje se do rukou sushi mistra, který připravuje sérii chodů podle nejlepších dostupných ingrediencí a svého uvážení. Je to důvěryhodný a často velmi osobní kulinářský zážitek, který představuje vrchol sushi gastronomie.

Ať už se jedná o rychlé občerstvení v Itsu (když znovu otevře), nebo luxusní zážitek s michelinskou hvězdou Michelin v Tokiu, sushi zůstává fascinujícím a neustále se vyvíjejícím pokrmem, který si dokázal najít cestu do srdcí lidí po celém světě. Jeho příběh je příběhem o tradici, inovaci, a někdy i o výzvách, které přináší moderní podnikání v globálním kulinářském světě.

Chceš-li si přečíst další články podobné jako Sushi: Od uzavření Itsu po michelinské hvězdy, navštiv kategorii Sushi.