Svět sushi: Od mistrovských děl po každodenní potěšení

Dnes, 18. června, slavíme Mezinárodní den sushi, což je ideální příležitost ponořit se hlouběji do fascinujícího světa této ikonické japonské pochoutky. Sushi, které kdysi začalo jako prostá metoda konzervace ryb, se vyvinulo v globální kulinářský fenomén, oslavovaný pro svou eleganci, chuť a umělecké zpracování. Ale co přesně je sushi a kde můžete zažít ten nejlepší zážitek? Připravte se na cestu, která vás provede historií, rozmanitostí a nejlepšími místy, kde si můžete vychutnat sushi po celém světě, a to i s praktickými tipy, jak se stát pravým znalcem.

Co je sushi a co není?

Mnozí lidé se mylně domnívají, že sushi znamená jednoduše „syrová ryba“. I když je syrová ryba nedílnou součástí mnoha druhů sushi, není to celá pravda. Slovo „sushi“ se ve skutečnosti skládá z japonských slov „su“ (ocet) a „meshi“ (rýže), což odkazuje na speciálně připravenou, lehce nasládlou a octem ochucenou rýži. Tato rýže je pak doplněna „netou“ – oblohou, která může být z mořských plodů (syrových i vařených), vajec nebo zeleniny. Existuje mnoho tradičních forem vegetariánského sushi, například Umeshiso Maki, což je Maki sushi plněné listy shiso a solenou švestkovou pastou.

Sushi vs. Sashimi: Rozdíl, který byste měli znát

Často se setkáváme s tím, že lidé zaměňují sushi a sashimi. Ačkoliv se sashimi často podává v sushi restauracích a je s ním úzce spojeno, není to sushi. Sashimi je jednoduše čerstvá syrová ryba nebo mořské plody, podávané bez rýže. Cílem je nezkreslit přirozenou chuť produktů a nechat je v jejich co nejpřirozenějším stavu. Je to umění prezentace a zdůraznění kvality ingrediencí samotných.

Cesta časem: Krátká historie sushi

Historie japonského sushi začíná na rýžových polích v deltě Mekongu. Tam bylo mezi zemědělci zvykem fermentovat ryby se solí a rýží, přičemž přebytečná rýže byla následně vyhozena. Tato metoda konzervace, dnes známá jako Nare Sushi, se dostala do Japonska přibližně 300 let před naším letopočtem. Ryby byly skladovány v rýži po mnoho měsíců, aby se prodloužila jejich trvanlivost, a po dokončení fermentace byla rýže zlikvidována.

Asi o 1000 let později přišel japonský kuchař v Ósace na myšlenku rýži jíst, místo aby ji vyhazoval. Zavedení rýžového octa výrazně urychlilo fermentaci ryb a rýže zůstala po ní jedlá. To je dnes považováno za zrod japonského Oshi Sushi, předchůdce Nigiri sushi, které se podává dodnes. Jedná se v podstatě o lisované Nigiri sushi, pro které se rýže a obloha lisují v dřevěné formě. Zatímco Nigiri se pokládá s jednou nebo dvěma různými ingrediencemi, Oshi Sushi může mít podstatně více oblohy.

O dalších tři sta let později se Edo, dnešní Tokio, rozvinulo v prosperující milionové město. Podnikaví kuchaři v této době vyvinuli Haya Sushi, což doslovně znamená „rychlé sushi“. Na octem ochucené rýžové kuličky, které se daly jíst dohromady, pokládali různé přílohy, jako jsou vejce nebo syrové ryby ulovené v tehdejší Tokijské zátoce. Tak se zrodilo Nigiri sushi, jak je dnes známe po celém světě.

Tento způsob přípravy sushi se rychle těšil velké oblibě a rychle se rozšířil po celé zemi. Zatímco dobýval Japonsko, kuchaři kombinovali to nejlepší z místních produktů a mořských plodů, aby vytvořili zcela nové druhy sushi. Rychlá expanze jídla v kombinaci s regionálními styly stravování v Japonsku vedla k neustále rostoucí rozmanitosti jídel, které svět dnes zná a oslavuje jako sushi. Ještě dnes se v Japonsku proto u speciálních variant Nigiri mluví o „Edomae“-Zushi, stylu sushi z Eda, na který se v Tokiu i nadále specializují další restaurace.

Osm hlavních forem sushi: Průvodce rozmanitostí

Japonsko má velmi rozmanitou topografii, která dala vzniknout bohatému přírodnímu světu a nejrůznějším zemědělským tradicím. Japonská kuchyně je proto bohatá na regionální rozdíly, které ovlivnily širokou škálu stylů sushi. Mezi 8 nejznámějších stylů sushi patří:

Tajemství mistrovského sushi: Víc než jen čerstvé ryby

Mnoho mezinárodních návštěvníků Japonska má mylné představy o tom, co je v Japonsku považováno za vysoce kvalitní sushi. Jedním z nejdůležitějších rituálů na japonských rybích trzích jsou ranní aukce tuňáků, kde je vysoce kvalitní tuňák kupován luxusními sushi restauracemi za vysoké ceny. Ale pro opravdu dobré japonské sushi je zapotřebí více než jen prvotřídní ingredience. Dovednosti sushi kuchaře jsou stejně důležité. Abychom pochopili styl sushi kuchaře, musí být podrobněji prozkoumána rýže (japonsky Shari).

Znalci sushi jsou posedlí styly, texturami a chutěmi rýže. Rovnováha mezi octem a cukrem, množství rýže v každém Nigiri a dokonce i pevnost rýže – to všechno jsou detaily, které musí být zohledněny pro dokonalé japonské sushi. Ne všechny druhy sushi se podávají čerstvé. Mnoho Shiromi neboli bělomasých ryb například chutná výborně, pokud jsou po určitou dobu zrány v kontrolovaném prostředí. Obsah tuku a velikost řezu hrají velkou roli v době potřebné pro zrání ryb. Věnování pozornosti těmto jemným detailům při přípravě a servírování sushi jsou skutečnými znaky mistra sushi kuchaře a povedeného sushi.

Kde najít nejlepší sushi na světě?

Pokud hledáte ty nejlepší sushi zážitky, Japonsko je bezpochyby kolébkou, ale i jinde ve světě najdete skvosty. Zde jsou některé z nejuznávanějších restaurací:

Sukiyabashi Jiro: Legenda z Tokia

Nachází se v Tokiu a je dlouhodobě považována za nejlepší sushi restauraci na světě. Je známá tím, že zde jedly četné celebrity, včetně bývalého prezidenta Baracka Obamy. Restaurace, kterou vede legendární šéfkuchař Jiro Ono (kterému je dnes 98 let), nedávno ztratila své tři michelinské hvězdy, protože již neotevírá pro širokou veřejnost, ale pouze pro slavné osobnosti a stálé hosty. S kapacitou pouhých deseti hostů je zážitek zde skutečně exkluzivní a je nutná rezervace dlouho dopředu.

Kitcho Arashiyama: Prožijte japonskou gastronomii

Tato restaurace v Kjótu je ideálním místem pro prožití japonské gastronomie v celé její kráse. Jíte v malebné bambusové zahradě, přičemž jídlo je podáváno v nádobách z japonského porcelánu. Všechny použité ingredience jsou navíc původní z Japonska, což zaručuje autentický a nezapomenutelný zážitek.

Ishikawa: Tři hvězdy za dostupnější cenu

Ishikawa je restaurace se třemi michelinskými hvězdami, specializující se na sushi a mořské plody, vedená šéfkuchařem Kagurazakou Ishikawou. Má čtyři soukromé místnosti a nabízí skvělou příležitost ochutnat vysoce kvalitní sushi za nižší cenu než v jiných luxusních restauracích. Je to skvělá volba pro ty, kteří hledají špičkovou kvalitu bez astronomické cenovky.

Sushi Midori Ginza: Cenově dostupné potěšení

Pokud hledáte možnost ochutnat sushi v Japonsku za přijatelnou cenu, Sushi Midori Ginza je skvělou volbou, neboť vás vyjde na pouhých zhruba 15 eur na osobu. Jejich hvězdným pokrmem je aburi, známé také jako „spálené sushi“, které zahrnuje pět druhů sushi s tenkou vrstvou sýra. Je to ideální místo pro kvalitní, ale přesto cenově dostupné jídlo.

Ikiagai: Španělský klenot sushi

Pod vedením šéfkuchaře Yonga Wu Nagahiry je tato madridská restaurace skvělou volbou pro konzumaci kvalitního sushi ve Španělsku. Vyniká používáním prvotřídních surovin, omáčkami, které se připravují denně, a vynikajícím respektem k japonským tradicím a technikám. Ukazuje, že skvělé sushi nemusíte hledat jen v Japonsku.

Další tokijské skvosty

Tokio je domovem mnoha dalších špičkových sushi restaurací, jako jsou Sawada nebo Yoshitaki. Pro stolování v těchto restauracích je nutná rezervace, kterou je nejlepší provést co nejdříve. Za takový kulinářský zážitek hosté platí vysoké ceny, ale na oplátku zažijí nejjemnější japonské sushi kuchařské umění ve všech jeho aspektech. V jiných velkých japonských městech si také můžete vychutnat sushi na vysoké úrovni. Vyplatí se jít tam, kam chodí místní. Tipy získáte například na recepci hotelu nebo v turistických informacích každého města. Stoly lze snadno rezervovat přes Gurunavi, vyhledávač japonských restaurací. Ale bez ohledu na to, jak a kde sushi jíte, čerstvé sushi je v Japonsku všude a v každé podobě naprosto lahodným požitkem.

Sushi pro každou peněženku: Ceny v Japonsku

Sushi si v Japonsku můžete vychutnat v nejrůznějších cenových kategoriích. V každém supermarketu si můžete koupit čerstvé Maki sushi za méně než 600 jenů (cca 4 eura). Na druhou stranu není těžké utratit více než 60 000 jenů (cca 400 eur) za večeři ve tříhvězdičkové michelinské restauraci. Takovou japonskou luxusní možností je styl Omakase.

Omakase: Důvěra mistrovi

Omakase znamená, že host dává kuchaři plnou kontrolu nad jídlem a nechá ho sestavit sushi menu. To je většinou nejdražší způsob konzumace sushi a rezervace jsou zpravidla vždy nutné.

Jednoduché sushi bary

Jednoduchý sushi bar je skvělým místem, kde se můžete na své cestě po Japonsku ponořit do tak slavného tématu sushi. Často se jedná o malé „obchůdky tety Emmy“, které slouží i jako místní setkávací místa. Ceny se zde sice liší, ale většinou se pohybují v spíše levnější cenové kategorii.

Kupované sushi v obchodních domech

Ať už Tokio, Ósaka nebo Nagoja, ve většině velkých japonských měst se nachází řada obrovských obchodních domů, v jejichž suterénu najdete obchod s potravinami. Nejlepší pro cestovatele do Japonska na těchto potravinových odděleních je široká nabídka sushi. Místo utrácení spousty peněz můžete v oddělení sushi objevit fantastický výběr čerstvých druhů sushi a vzít si je s sebou ve formě Bento boxu k snídani.

Kaiten Sushi: Zábava na běžícím pásu

Hravou a levnou variantou sushi je japonské Kaiten Sushi. Restaurace Kaiten Sushi mají běžící pás, který se vine kolem všech sedadel v restauraci. Host si podle svých preferencí stáhne příslušné sushi z dopravního pásu a vychutná si ho. Ceny v restauracích Kaiten začínají zpravidla na 100 jenech za talíř. Ceny za porci jsou rozpoznatelné podle různých barev talířů, na kterých čerstvé sushi projíždí restaurací. Kaiten Sushi, nazývané také „Sushi-Go-Round“, je skvělým úvodem do různých druhů sushi a je velkou zábavou i pro děti. Zatímco většina japonských Kaiten sushi restaurací je zpravidla poměrně levná, existují samozřejmě i dražší možnosti. Cestovatelé, kteří spěchají, najdou v mnoha velkých nádražích v Japonsku menší sushi bary se stáním pro rychlou svačinu.

Etiketa sushi: Jak si užít jídlo jako expert

Abyste si sushi vychutnali naplno a s respektem k japonským tradicím, je dobré znát základní etiketa pravidla. Zde je několik klíčových bodů:

• Hůlky nikdy nezapichujte do misky s rýží. Je to považováno za nezdvořilé, připomíná to obětní rituály.
• Hůlky nepokládejte naplocho přes okraje misky. Měly by být umístěny na speciální podložce nebo na okraji talíře.
• Dřevěné hůlky netřete o sebe, abyste je vyhladili – to je v Japonsku považováno za nezdvořilé. Znamená to, že si myslíte, že jsou nekvalitní.
• Netu (sushi oblohu) namáčejte do sójové omáčky, nikoli rýži. Rýže by neměla nasáknout příliš mnoho omáčky, aby se neztratila její jemná chuť a konzistence.
• Sójovou omáčku a wasabi nemíchejte. Wasabi se obvykle již nachází mezi rýží a netou, nebo ho lze přidat přímo na netu.
• Sushi se smí jíst i rukama! Ve skutečnosti je to pro Nigiri tradiční způsob. Pro Maki a Temaki je to také zcela přijatelné.
• Zázvor slouží jako čistič chuťových pohárků mezi různými druhy sushi. Neměl by se jíst dohromady se sushi.
• Prázdné talíře u Kaiten sushi se nevracejí zpět na běžící pás. U některých kaiten restaurací se talíře vkládají do speciálních otvorů, kde se automaticky sčítají.

Trhy s rybami: Kde se rodí čerstvost

Pro nejčerstvější sushi je nutné navštívit rybí trhy, kde se denně obchoduje s těmi nejlepšími úlovky. Tyto trhy jsou srdcem japonské kulinářské scény.

Toyosu Market: Nová éra tokijského rybího trhu

Tradičně byl rybí trh Tsukiji v Tokiu jednou z nejznámějších a nejoblíbenějších adres v Japonsku pro konzumaci čerstvého sushi. Trh s jeho legendárními aukčními halami pro ryby byl před několika lety uzavřen a přestěhoval se do Toyosu ve čtvrti Koto. Dnes se na starém místě nachází takzvaný Tsukiji Outer Market s mnoha prvotřídními sushi restauracemi – i když bez rušného dění samotného rybího trhu.

Nový rybí trh Toyosu je umístěn v ultramoderním komplexu budov, který na rozdíl od starého trhu zajišťuje sterilitu a lepší hygienu. V halách jsou 3 trhy: velkoobchodní trh pro spotřebitele, aukční trh a trh s ovocem a zeleninou. V budovách velkoobchodního prodeje ryb se nachází asi 40 stánků s jídlem, které se většinou nacházejí nad trhem a jsou přístupné návštěvníkům a turistům. Zde se podává nejčerstvější ryba v Tokiu!

Na rozdíl od bývalého rybího trhu Tsukiji nemohou návštěvníci sledovat aukce ryb, při nichž se například drahé tuňáky modroploutvé dražily někdy za miliony, již z úrovně terénu a zblízka. Místo toho může veřejnost sledovat trh z vyhlídkové plošiny ve druhém patře nebo po registraci z místnosti na stejné úrovni, která je od aukce oddělena oknem. Přesto zůstává trh Toyosu s aukčními halami a stánky se sushi jednou z nejoblíbenějších adres. Malým turistickým lákadlem je svatyně Uogashi Suijinja, která vzdává hold rybímu trhu Toyosu. Nachází se na trhu Toyosu poblíž stejnojmenné promenády a má terasu s panoramatickým výhledem na panorama Tokia.

V mnoha dalších městech od Hokkaida na severu po Okinawu na jihu se také nacházejí menší, zajímavé rybí trhy, které nabízejí možnost jedinečného, čerstvého sushi na cestách.

Naučte se umění sushi: Workshopy

Pro ty, kteří se chtějí naučit připravovat sushi sami, existuje mnoho nabídek sushi workshopů a zážitků, které lze rezervovat prostřednictvím turistických rezervačních systémů a cestovních kanceláří. Zvláštním lákadlem je například Tokyo Sushi Academy nebo soukromé kurzy sushi s japonskými kuchaři a kuchařkami, které nabízí Airkitchen. Je to skvělý způsob, jak si odnést kousek japonské kulinářské kultury domů.

Často kladené otázky o sushi

Je sushi vždy ze syrových ryb?

Ne, to je častý omyl. Sushi se skládá z octové rýže a k ní se přidává „neta“, což může být syrová ryba, ale také vařené mořské plody (např. krevety, úhoř), vejce (např. tamago), zelenina (např. okurka, avokádo) nebo dokonce tofu (jako v Inari Sushi). Existuje mnoho variant, které syrovou rybu vůbec neobsahují.

Co je Omakase?

Omakase je japonský výraz, který znamená „nechám to na vás“ nebo „důvěřuji kuchaři“. V sushi restauraci to znamená, že si host nevybírá konkrétní položky z menu, ale nechá šéfkuchaře, aby mu sestavil degustační menu z nejčerstvějších a nejlepších dostupných ingrediencí. Je to často nejdražší a nejexkluzivnější způsob, jak si vychutnat sushi, a nabízí jedinečný kulinářský zážitek.

Mohu jíst sushi rukama?

Ano, pro Nigiri sushi je to dokonce tradiční a zcela přijatelné. Mnozí znalci sushi preferují jíst Nigiri rukama, aby lépe cítili texturu a teplotu rýže. Maki a Temaki se také běžně jedí rukama. Hůlky se obvykle používají spíše pro sashimi nebo kousky sushi, které se hůlkami jedí snáze.

Proč se podává zázvor k sushi?

Nakládaný zázvor (gari) se podává k sushi jako čistič chuťových pohárků. Jí se mezi různými druhy sushi, aby se neutralizovala chuť předchozího kousku a připravila se ústa na plné vychutnání dalšího sousta. Pomáhá také osvěžit dech.

Je California Roll japonské sushi?

Ačkoliv je California Roll nesmírně populární po celém světě, zejména v západních zemích, není to tradiční japonské sushi. Vznikla v Severní Americe (pravděpodobně v Kalifornii) jako adaptace sushi pro západní chutě, často s avokádem, okurkou a krabí tyčinkou. V Japonsku se jí říká Ura-Maki (role naruby), protože rýže je na vnější straně, zatímco nori (mořská řasa) je uvnitř.

Svět sushi je nesmírně bohatý a nabízí zážitky pro každého, od rychlé svačiny v supermarketu po exkluzivní degustační menu v michelinské restauraci. Ať už jste začátečník nebo zkušený milovník sushi, doufáme, že tento článek vám pomohl lépe porozumět tomuto kulinářskému umění a inspiroval vás k dalším objevům. Pamatujte, že nejdůležitější je vychutnat si každý kousek a ocenit mistrovství, které se skrývá za každým soustem.

Chceš-li si přečíst další články podobné jako Svět sushi: Od mistrovských děl po každodenní potěšení, navštiv kategorii Sushi.