Sushi Yasuda a odkaz mistra Yasudy

Sushi. Slovo, které v sobě nese příslib umění, preciznosti a nekonečné hloubky chutí. Pro mnohé je to jen rýže a syrová ryba, ale pro opravdové znalce a mistry je to komplexní orchestrace, kde každý detail hraje klíčovou roli. Jedním z nejznámějších jmen v tomto světě je bezesporu Sushi Yasuda, restaurace, která si v New Yorku vydobyla kultovní status. Mnozí si ji spojují s charismatickým šéfkuchařem Naomichi Yasudou, ale jaký je skutečný příběh této instituce a kde se dnes nachází mistr, po němž nese název?

V tomto článku se ponoříme do fascinujícího světa Sushi Yasuda, prozkoumáme jeho filozofii a odhalíme, co dělá tuto restauraci tak výjimečnou. Zároveň se vydáme po stopách samotného Naomichi Yasudy, abychom zjistili, jak se jeho cesta vyvíjela po odchodu z New Yorku a jak dnes vnímá umění sushi.

Sushi Yasuda v New Yorku: Chrám čistoty a preciznosti

Restaurace Sushi Yasuda na adrese 204 East 43rd Street v New Yorku je synonymem pro nekompromisní kvalitu a oddanost sushi jako umělecké formě. I když jméno Naomichi Yasuda stále rezonuje s touto značkou, je důležité poznamenat, že on sám již nemá s provozem newyorské restaurace žádné spojení. Dnešní tým šéfkuchařů však s úctou a neochvějnou precizností udržuje a rozvíjí odkaz, který zde byl založen.

Atmosféra v Sushi Yasuda je popisována jako vážná a soustředěná, kde kuchaři stojí za dřevěným pultem jako „vojáci a pokorní mniši“, jejichž bílé uniformy jsou bez poskvrny. Tato vizuální metafora dokonale vystihuje militaristickou přesnost a téměř náboženskou vášeň, s níž se v této restauraci přistupuje k přípravě sushi. Od pondělí do pátku si zde můžete vychutnat oběd od poledne do 13:00 a večeři od 17:00 do 22:00. V sobotu je otevřeno pouze na večeři od 17:00 do 22:00. Neděle a všechny státní svátky jsou dny volna, aby si mistři mohli odpočinout a nabrat síly pro další týden dokonalosti. Poslední objednávky na oběd jsou přijímány ve 13:30 a na večeři ve 22:15. Rezervace jsou doporučeny a lze je provést prostřednictvím platformy RESY.

Klíčem k vynikajícímu sushi je samozřejmě ryba. Sushi Yasuda získává ryby z celého světa, s velkým důrazem na Japonsko, ale zároveň si cení i výjimečných místních a regionálních odrůd. Kuchaři pečlivě vybírají každou jednotlivou rybu, posuzují její čerstvost, velikost a dokonce i její „ducha“ nebo „energii“. Následuje komplexní proces čištění, přípravy a skladování. Jemné, papírově tenké plátky japonského cedrového dřeva lemují mnoho úložných boxů a různé druhy ryb jsou skladovány odděleně, aby se zabránilo křížové kontaminaci chutí. Šéfkuchaři pečlivě kontrolují proces zrání ryb – což je zásadní součást přípravy sushi. Ryba „právě ulovená“ není vždy ideální k okamžité konzumaci jako sushi; různé ryby vyžadují různé metody chlazení a skladování pro ideální konzervaci a chuť.

Restaurace je proslulá svou nabídkou tuňáka, kde typicky nabízí sedm nebo osm hlavních možností „tučnosti“ pro tuňáky hon-maguro (modroploutvý) a mebachi-maguro (velkooký). Schopnost kuchařů identifikovat širokou škálu tučnosti je prakticky neomezená. Připravují mnoho stupňů řezů akami (libové), chutoro (středně tučné) a otoro (vysoce tučné). Další možnosti tora, jako je kama toro, získané z tváře, a hagashi toro, super vysoce tučný tuňák získaný hlavně z horní části ocasu, se rozpouštějí na jazyku jako déšť. Pravé hagashi toro je extrémně obtížné připravit, vyžaduje mistrovskou a časově náročnou techniku krájení. Slovo toro, používané k popisu tučného tuňáka, ve skutečnosti znamená „tání“.

Kuchaři v Sushi Yasuda si uvědomují, že každý host má odlišné chutě, úroveň „sushi zkušenosti“, energetickou hladinu a náladu. Každé jídlo připravují odpovídajícím způsobem, berou v úvahu dokonce i velikost a tvar úst hosta. Jemně se dotazují nováčků, aby odhadli jejich pravděpodobné preference; kuchaři pak navrhnou jídlo, které podnítí zájem, uvědomění a potěšení. A jak by Yasuda připomněl každému, kdo by mohl cítit tlak, aby se vyrovnal množství nebo „exotickému kvocientu“ jídla někoho jiného: „není to soutěž.“

Naomichi Yasuda: Mistr rýže a rebel s vizí

Naomichi Yasuda, muž, jehož jméno dalo vzniknout legendární newyorské restauraci, je postavou, která se vymyká tradičním představám o sushi mistrech. Po několika letech působení ve své jmenovkyni v New Yorku, z důvodu vážných neshod, se rozhodl vrátit do Japonska. Sám sebe označuje za „samotáře, závislého na své pověsti získané v zahraničí“.

Ve svých šedesáti letech se Yasuda rozhodl pro poloviční důchod, který tráví v suterénu v klidné části Tokia, kde pracuje sám a podává svůj osobní styl omakase (co si přejete, jak si přejete) anglicky mluvícím hostům. Jeho filozofie pro život bez dramatu? Žádné hvězdy, žádní asistenti a „žádní přátelé“. Je to drsná, ale upřímná vize, která odráží jeho povahu. Yasuda, dlouholetý přítel zesnulého Anthonyho Bourdaina, sdílí jeho drzou osobnost a nebojí se říct, co si myslí.

A co si myslí? Většinou ho nezajímá, co si myslíte vy. Přesněji řečeno, nezajímá ho, co si myslíte o jiných vážených sushi šéfkuchařích, restauracích oceněných michelinskými hvězdami a špičkových kritikách z USA do Japonska. Jedna věc ho ale skutečně zajímá: jestli se vám líbí jeho práce. Není třeba mistra uklidňovat, aby absorboval rány z jeho odvážných řečí; nejenže to podkládá, ale také demonstruje, proč si v New Yorku po několik desetiletí získal takovou sledovanost. Jedná se o špičkovou kvalitu, výraznou chuť, kterou puristé mohou odmítat, ale ti, kdo touží po chuťovém twistu na tradici, ji budou s největší pravděpodobností obdivovat.

Yasudova vlastní interpretace sushi rýže je revoluční. Jak se ptá svých hostů, co dělá pizzu? Nejsou to polevy, ale těsto. Proto ryba není to, co dělá nebo ničí sushi – je to ve skutečnosti rýže. Tato filozofie staví na hlavu zažité představy a zdůrazňuje, že dokonalá rýže je základem pro transcendentní sushi zážitek. Yasuda je také známý svými „tajnými přípravami“, které slibuje vzít si do hrobu – což jen podtrhuje jeho jedinečnost a exkluzivitu.

Kde je mistr Yasuda dnes? Cesta k polovičnímu důchodu

Jak již bylo zmíněno, šéfkuchař Naomichi Yasuda opustil svou jmenovkyni v New Yorku a vrátil se do Japonska. Zde otevřel Sushi Bar Yasuda v Tokiu. Bohužel, tato restaurace uzavřela své brány 31. října 2020. I když měl šéfkuchař Yasuda plány na nový podnik mimo Tokio v prefektuře Yamanashi, tyto plány zrušil a rozhodl se odejít do důchodu. Uzavřel facebookovou stránku své restaurace a místo toho si otevřel osobní Instagramový účet na @musclesushi0211, kde sdílí střípky ze svého života a filozofie.

V současné době se Yasuda nachází v jakémsi polovičním důchodu. Pracuje sólově v suterénu v klidné části Tokia, kde se soustředí na svůj osobní styl omakase. Jeho přístup je intimní a bez kompromisů. Hosté, většinou anglicky mluvící, přicházejí za ním, aby zažili jeho jedinečnou interpretaci sushi, kde se nebojí bořit konvence. I když se „stará“ restaurace v Tokiu uzavřela, duch a filozofie mistra Yasudy žijí dál v jeho osobní, komorní tvorbě.

Filozofie omakase: Více než jen jídlo

Pojem omakase v sushi světě znamená „nechám to na tobě“ a odkazuje na zážitek, kdy se host zcela svěří do rukou šéfkuchaře. Mistr pak připravuje sérii pokrmů na základě čerstvých ingrediencí, své intuice a preferencí hosta. U Yasudy se tento koncept posouvá na zcela novou úroveň.

Jeho přístup je natolik unikátní, že se nebojí kritizovat tradičnější sushi kuchaře, kteří se drží „podle knihy“. Pro něj je interpretace v omakase stejně dalekosáhlá jako respektuplná interpretace klasické hudby. Spektrum je v jednom smyslu omezené, ale na druhou stranu, jaké spektrum! Od úst se tajících ústřic po super tmavého, bohatě chuťově výrazného mořského ježka. Yasuda je známý svými tajnými přípravami, které si slibuje vzít s sebou do hrobu, což dodává jeho zážitku auru exkluzivity a tajemství.

Jak již bylo řečeno, jeho ústřední filozofie se točí kolem rýže. „Co dělá pizzu? Není to poleva, ale těsto.“ Pro Yasudu není ryba to, co dělá nebo ničí sushi – je to ve skutečnosti rýže. Tato hluboká úcta k základní ingredienci, která je často přehlížena, je pro Yasudu klíčová. Jeho kvalita rýže a její příprava jsou legendární. Je to právě tato pozornost k detailu, tato neúnavná snaha o dokonalost v každé složce, co odlišuje jeho práci od ostatních.

Srovnání: Sushi Yasuda NYC vs. Filozofie Naomichi Yasudy

Často kladené otázky o Sushi Yasuda a šéfkuchaři Yasudovi

Zde jsou odpovědi na některé z nejčastějších otázek týkajících se restaurace Sushi Yasuda a jejího proslulého zakladatele.

Kdo je majitelem Sushi Yasuda?

Restaurace Sushi Yasuda v New Yorku již není vlastněna ani provozována šéfkuchařem Naomichi Yasudou. Ten opustil restauraci před mnoha lety a v současné době je provozována týmem šéfkuchařů, kteří s velkou oddaností pokračují v udržování jejího vysokého standardu a filozofie.

Kde se nyní nachází šéfkuchař Naomichi Yasuda?

Po svém odchodu z newyorské Sushi Yasuda se šéfkuchař Naomichi Yasuda vrátil do Japonska, kde původně provozoval Sushi Bar Yasuda v Tokiu. Tato restaurace však byla uzavřena 31. října 2020. V současné době se Yasuda nachází v polovičním důchodu a pracuje sólově v suterénu v klidné části Tokia, kde podává svůj osobní styl omakase. Můžete ho sledovat na jeho osobním Instagramovém účtu @musclesushi0211.

Je možné si v Sushi Yasuda objednat omakase?

Ano, restaurace Sushi Yasuda v New Yorku nabízí možnost omakase, kde se můžete plně svěřit do rukou kuchařů a nechat se překvapit jejich výběrem nejlepších a nejčerstvějších ingrediencí. Pokud byste měli to štěstí a navštívili samotného mistra Yasudu v Tokiu, jeho nabídka je prakticky výhradně založena na jeho jedinečném stylu omakase.

Jaká je filozofie rýže šéfkuchaře Yasudy?

Šéfkuchař Naomichi Yasuda je známý svou filozofií, že klíčovou složkou sushi je rýže, nikoli ryba. Používá analogii s pizzou: „Co dělá pizzu? Nejsou to polevy, ale těsto.“ Pro něj je rýže základ, „duše“ sushi, a její dokonalá příprava je naprosto zásadní pro celkový zážitek.

Proč je stáří ryb důležité pro sushi?

Mnoho lidí si myslí, že nejlepší ryba na sushi je „právě ulovená“. Avšak, jak vysvětlují kuchaři v Sushi Yasuda, čerstvě ulovená ryba není vždy ideální k okamžité konzumaci jako sushi. Různé druhy ryb vyžadují různé metody chlazení a zrání (aging) pro dosažení ideální chuti a textury. Tento proces zrání je klíčový pro rozvinutí plných chutí a jemnosti ryby.

Přijímá Sushi Yasuda rezervace?

Ano, Sushi Yasuda v New Yorku důrazně doporučuje provést rezervaci, zejména pro večeře. Rezervace lze snadno provést online prostřednictvím platformy RESY.

Přijímá Sushi Yasuda platby kartou?

Ano, Sushi Yasuda přijímá platby kartami Visa, MasterCard a American Express.

Závěr

Příběh Sushi Yasuda a šéfkuchaře Naomichi Yasudy je fascinujícím pohledem do světa špičkového sushi. Zatímco newyorská restaurace pokračuje ve svém poslání poskytovat bezchybný zážitek pod vedením nového týmu kuchařů, mistr Yasuda si razí vlastní cestu v Tokiu, kde se věnuje své osobité vizi. Ať už si vyberete kteroukoliv cestu, jedno je jisté: zážitek ze sushi v těchto institucích je vždy o kvalitě, preciznosti a hluboké úctě k umění.

Chceš-li si přečíst další články podobné jako Sushi Yasuda a odkaz mistra Yasudy, navštiv kategorii Gastronomie.