26/06/2023
Když se řekne Japonsko, mnozí si vybaví sushi, gejši, samuraje nebo horu Fudži. Neméně důležitou součástí japonské kultury a gastronomie je ale i nápoj, který v západním světě známe jako saké. Ačkoliv se v Česku, stejně jako v mnoha částech Evropy, termínem „saké“ označuje konkrétní alkoholický nápoj vyráběný kvašením rýže, v Japonsku má slovo „sake“ (酒) mnohem širší význam. Doslova znamená „alkoholický nápoj“ a může se tak vztahovat na jakýkoli alkohol, včetně vína, piva nebo vodky. Nicméně, pro účely tohoto článku se budeme držet západního chápání a prozkoumáme fascinující svět rýžového vína, které je pro Japonce často nazýváno nihonshu (日本酒), což doslova znamená „japonské alkoholické nápoj“.
Historie saké sahá tisíce let do minulosti a je úzce spjata s vývojem japonské civilizace a zemědělství. První zmínky o výrobě alkoholických nápojů z rýže se objevují již v dávných čínských textech a archeologické nálezy naznačují, že rýžové kvašení bylo v Japonsku praktikováno již v období Yayoi (300 př. n. l. – 300 n. l.). Zpočátku se saké vyrábělo velmi primitivními metodami, často s využitím slin pro enzymatickou přeměnu škrobu na cukry, což je proces známý jako kuchikami no sake. Postupem času, s příchodem a rozvojem rýžového pěstování a buddhistických klášterů, které hrály klíčovou roli v rozvoji pivovarnictví, se techniky výroby zdokonalovaly. Během období Nara (710–794) a Heian (794–1185) se saké stalo běžným nápojem na císařském dvoře a v chrámech, kde bylo používáno při náboženských obřadech. Edo období (1603–1868) přineslo další inovace, jako je pasterizace (objevená v Japonsku dlouho před Pasteurem) a zdokonalení výrobních procesů, což vedlo k masovější produkci a rozšíření saké mezi obyčejné lidi. Dnes je saké nejen nápojem, ale i symbolem japonské pohostinnosti a kulturní identity, podávaným při rodinných oslavách, svátcích a samozřejmě, jako dokonalý doprovod k sushi.
Jak se Vyrábí Sake: Tajemství Fermentace Rýže
Výroba saké je složitý a umělecký proces, který se často přirovnává k výrobě piva, ale s klíčovými rozdíly. Namísto sladu a chmele se zde spoléhá na speciální rýži, vodu, kvasnice a nejdůležitější ingredienci – plíseň Koji. Celý proces je pečlivě řízen a může trvat týdny až měsíce.
1. Rýže a její leštění (Seimai)
Nejdůležitější složkou je speciální odrůda rýže, známá jako sakamai, například slavná Yamadanishiki. Na rozdíl od běžné stolní rýže má sakamai větší zrna a vyšší obsah škrobu v jádru. Prvním krokem je leštění rýže. Vnější vrstvy rýžového zrna obsahují tuky, proteiny a minerály, které mohou negativně ovlivnit chuť saké, vést k nežádoucím pachutím a zhoršit kvalitu. Proto se zrna leští, aby se odstranily tyto vnější vrstvy. Čím více se rýže leští, tím vyšší je kvalita a jemnost saké. Například, u saké typu Junmai Ginjo, o kterém budeme mluvit později, se rýže leští na minimálně 60% své původní velikosti, což znamená, že 40% zrna je odstraněno. U Daiginjo saké se leští dokonce na 50% nebo i méně.
2. Příprava Koji (Koji-zukuri)
Po vyleštění a namočení se rýže napaří. Část napařené rýže se poté rozprostře a očkuje se speciální plísní Aspergillus oryzae, která se nazývá Koji-kin. Tato plíseň, Koji, je naprosto klíčová, protože produkuje enzymy, které štěpí škrob v rýži na cukry. Bez Koji by nemohla proběhnout fermentace. Proces pěstování Koji trvá asi 36–48 hodin a je velmi citlivý na teplotu a vlhkost.
3. Příprava Kvasu (Shubo / Moto)
Malé množství Koji rýže, napařené rýže, vody a kvasinek se smíchá dohromady, aby se vytvořil startér kvasu, známý jako shubo nebo moto. Tento startér poskytuje ideální prostředí pro rychlé množení kvasinek, které jsou zodpovědné za přeměnu cukrů na alkohol.
4. Hlavní Fermentace (Moromi)
Jakmile je shubo připraveno, postupně se do něj přidává zbytek Koji rýže, napařené rýže a vody. Tento proces se obvykle provádí ve třech fázích během několika dní, aby se zajistila stabilní a efektivní fermentace. Směs se nazývá moromi. Zde probíhá jedinečný proces paralelní fermentace, kdy enzymy z Koji neustále přeměňují škrob na cukry a kvasinky zároveň přeměňují tyto cukry na alkohol. To umožňuje dosáhnout vyššího obsahu alkoholu (až 18-20% před naředěním) než u většiny piv.
5. Lisování (Joso), Filtrace a Zrání
Po ukončení fermentace se moromi lisuje, aby se oddělila tekutá část (sake) od pevných zbytků rýže (sake kasu). Saké se poté filtruje, často uhlíkovými filtry, aby se odstranily nežádoucí barvy a pachy, a pasterizuje se, aby se stabilizovalo a prodloužila jeho trvanlivost. Některá saké se nechávají zrát v tancích po dobu několika měsíců, nebo dokonce let, aby se rozvinuly komplexnější chutě.
Druhy Sake: Průvodce Rozmanitostí Chutí
Svět saké je neuvěřitelně rozmanitý a jeho klasifikace může být pro začátečníky matoucí. Hlavní kategorie se odvíjejí od stupně leštění rýže a přítomnosti přidaného alkoholu. Zde jsou ty nejdůležitější:
- Junmai-shu (純米酒): „Čistá rýže“. Saké vyrobené pouze z rýže, vody, Koji a kvasnic, bez přidaného destilovaného alkoholu. Rýže musí být leštěna na minimálně 70% (30% odstraněno). Chuťově je obvykle plnější, s výraznějšími rýžovými tóny a vyšší kyselostí.
- Honjozo-shu (本醸造酒): Saké, do kterého je přidáno malé množství destilovaného alkoholu. Rýže musí být leštěna na minimálně 70%. Přidaný alkohol má za cíl zjemnit chuť, zvýraznit aroma a dodat suchost. Je lehčí a snadněji pitelné.
- Ginjo-shu (吟醸酒): Ať už Junmai Ginjo nebo Ginjo, je to saké, kde je rýže leštěna na minimálně 60% (40% odstraněno). Vyrábí se pomalou fermentací při nízkých teplotách, což vede k ovocnějším a květinovým aromatem. Je elegantnější a rafinovanější.
- Daiginjo-shu (大吟醸酒): „Velké Ginjo“. Špička mezi saké. Rýže je leštěna na minimálně 50% (50% odstraněno), často i více. Proces je ještě pomalejší a náročnější. Výsledkem je extrémně jemné, aromatické a komplexní saké s delikátními ovocnými a květinovými tóny. Může být Junmai Daiginjo nebo Daiginjo (s přidaným alkoholem).
- Nigori-zake (濁り酒): „Zákalné saké“. Neúplně filtrované saké, které si zachovává jemné částečky rýže, což mu dodává mléčný, zakalený vzhled a krémovou texturu. Chuť je často sladší a plnější.
- Futsushu (普通酒): „Obyčejné saké“. Tvoří většinu produkce a je ekvivalentem stolního vína. Nemá specifické požadavky na leštění rýže a často obsahuje přidaný alkohol a další přísady.
- Namazake (生酒): „Syrové saké“. Nepasterizované saké. Má čerstvou, živou chuť a je nutné ho skladovat v chladu.
- Koshu (古酒): „Staré saké“. Zralé saké, které bylo skladováno několik let. Získává tmavší barvu a komplexní, hluboké chutě, často s tóny medu, ořechů nebo sušeného ovoce.
Chuťový Profil a Párování s Jídlem
Chuť saké je nesmírně rozmanitá a závisí na mnoha faktorech: typu rýže, stupni leštění, použité vodě, kvasinkách, a samozřejmě na dovednosti toji (mistra sládka). Obecně se saké pohybuje od suchého (karakuchi) po sladké (amakuchi), s tóny, které mohou připomínat ovoce (jablko, banán, meloun), květiny, bylinky, ořechy, med, koření, nebo dokonce mléčné výrobky. Jednou z klíčových vlastností kvalitního saké je jeho schopnost zvýraznit pátou základní chuť – umami. Díky svému obsahu aminokyselin dokáže saké harmonicky doplnit a prohloubit chutě jídla, zejména pak mořských plodů a čerstvých ryb, což z něj dělá ideálního společníka k sushi.
Párování saké se sushi je umění samo o sobě. Lehčí a aromatičtější Junmai Ginjo nebo Daiginjo saké s jemnými ovocnými tóny se skvěle hodí k delikátním bílým rybám nebo sashimi, kde jejich svěžest nezahlcuje jemné chutě. Plnější a sušší Junmai saké zase doplňuje tučnější ryby, jako je tuňák nebo losos, a také silnější chutě sushi rolí. Nigori saké, se svou krémovou texturou a sladkostí, může být zajímavým kontrastem k pikantním rolím nebo se hodí k dezertům. Vždy platí, že by saké mělo doplňovat, nikoli dominovat, jídlu.
Sake „Beyond the Wall“: Limitovaná Edice pro Fanoušky
Mezi speciální a zajímavé příklady saké patří i limitované edice, které se často inspirují popkulturou. Příkladem je kolekce saké „Beyond the Wall“, která oslavuje populární mangu a anime „Attack on Titan“ (Útok titánů). Toto konkrétní saké je typu Junmai Ginjo (s rýží leštěnou na 55%, což je ještě více než standardních 60% pro Ginjo), vyrobené z rýže Yamadanishiki. Jedná se o unikátní model „Titan“, pojmenovaný „Daina Fritz“. Je zde zajímavá slovní hříčka, neboť „Daina“ je název značky saké a „Dina“ je jméno ženské postavy z manga/anime, která se později stane titánem. Výslovnost obou jmen je v japonštině stejná, což dodává produktu hravý rozměr.
Toto saké je stejného typu jako „Levi“ saké z téže kolekce, avšak s nižším obsahem alkoholu (bez přidané vody), což ho činí snadno dostupným pro ochutnávání i pro ty, kteří se saké teprve seznamují. I přes svou přístupnost se vyznačuje velmi hlubokou a bohatou chutí, což svědčí o vysoké kvalitě výroby a mistrovství sládků. Je to ideální příklad toho, jak saké může být moderní, relevantní a zároveň si zachovat své tradiční kořeny a kvalitu.
Správné podávání saké je klíčové pro maximální zážitek z jeho chuti a aromatu. Na rozdíl od běžného mýtu se saké nepije vždy jen horké. Ve skutečnosti se většina prémiových saké, jako jsou Ginjo a Daiginjo, podává chlazená (asi 5-10 °C), aby se plně rozvinuly jejich jemné ovocné a květinové tóny. Některá plnější Junmai saké nebo Honjozo mohou být podávána při pokojové teplotě nebo dokonce lehce ohřátá (atsukan, asi 40-50 °C), což zvýrazní jejich zemitější a robustnější chutě. Horké saké je ideální pro chladné dny a často se podává s jednoduššími pokrmy.
Saké se tradičně podává v malých keramických nebo skleněných šálcích zvaných ochoko, nalévaných z keramické karafy tokkuri. Pro prémiová saké se doporučují sklenice na víno, které umožňují lépe vnímat aroma. Při nalévání je zvykem nalévat ostatním a nechat si nalít. Běžným pozdravem při připíjení je Kanpai!
Často Kladené Otázky (FAQ)
| Otázka | Odpověď |
|---|---|
| Je saké silné? | Obsah alkoholu v saké se obvykle pohybuje mezi 15-16%, což je podobné jako u vína. Některá nepasterizovaná nebo neředěná saké (Genshu) mohou mít i přes 20% alkoholu. Vždy záleží na konkrétním typu. |
| Jak dlouho vydrží otevřené saké? | Po otevření by se saké mělo spotřebovat do několika dní (ideálně do týdne) a skladovat v lednici, aby se zachovala jeho chuť a aroma. Prémiová saké jsou citlivější na oxidaci. |
| Může se saké pít teplé i studené? | Ano, mnoho druhů saké lze pít jak chlazené, tak ohřáté. Záleží na typu saké a osobních preferencích. Prémiová saké (Ginjo, Daiginjo) jsou obecně lepší chlazená, zatímco některá Junmai nebo Honjozo se hodí k ohřevu. |
| Je saké víno nebo pivo? | Saké se často nazývá „rýžové víno“ kvůli svému obsahu alkoholu a způsobu konzumace, ale proces výroby se více podobá pivu, jelikož se škrob nejprve přeměňuje na cukry a až poté fermentuje. Je to ale unikátní nápoj, který nelze přesně zařadit ani do jedné kategorie. |
| Jaké jsou zdravotní benefity saké? | Podobně jako u jiných alkoholických nápojů, umírněná konzumace saké může mít pozitivní vliv na zdraví. Obsahuje aminokyseliny a antioxidanty. V Japonsku se mu někdy připisují benefity pro pleť a krevní oběh, ale vždy je důležitá střídmost. |
Saké je víc než jen nápoj; je to ztělesnění japonského řemesla, historie a kultury. Ať už jste začátečník nebo zkušený znalec, objevování světa saké je nekonečná cesta plná nových chutí a zážitků. Doufáme, že vám tento průvodce pomohl lépe porozumět tomuto fascinujícímu nápoji a inspiruje vás k jeho dalšímu zkoumání, ideálně v kombinaci s dokonalým sushi.
Chceš-li si přečíst další články podobné jako Sake: Tekuté Zlato Japonské Kuchyně, navštiv kategorii Sushi.