Entrée Olomouc: Kde se kulinární sny stávají realitou

V srdci Olomouce se před několika lety zrodil fenomén, který redefinoval pojetí fine diningu v České republice – restaurace Entrée. Není to jen místo, kde se najíte, je to zážitek, divadelní představení a cesta do kulinárního neznáma, kterou s nesmírnou vášní a odvahou vede šéfkuchař Přemek Forejt se svým neobyčejným týmem. Jejich příběh začal odvážným krokem v menším městě, kde zavedli koncept, který do té doby v Česku neměl obdoby, a dnes se k nim sjíždějí vděční strávníci z celé republiky, aby ochutnali jídla, která provokují, baví a především chutnají.

Zrození Netradičního Konceptu a Cesta k Úspěchu

Před třemi lety se Přemek Forejt, známý svou nekonvenčností a kuchařskou drzostí, rozhodl pro riskantní krok – otevřít vlastní restauraci Entrée v Olomouci. Malé město, neznámý koncept a hledání lidí do týmu, to vše se zpočátku jevilo jako „peklo“. Přemek s kolegou museli budovat tým doslova od nuly, skládat ho ze známých a přesvědčovat je o životaschopnosti podniku, který ještě nikdo neznal. Nejistota byla obrovská, jelikož nikdo nemohl zaručit, že restaurace za půl roku nezavře. Dnes je situace diametrálně odlišná. Entrée má více nabídek práce, než volných pozic, a stalo se magnetem pro talentované a pokorné mladé lidi, kteří chtějí být součástí něčeho výjimečného.

Klíčem k tomuto úspěchu byla hlavně volba „dělat věci jinak“. Když otevíráte restauraci v Olomouci, potřebujete něco, čím lidi chytíte a odlišíte se od konkurence. Přemek a jeho tým chtěli nabídnout „něco navíc“. To vedlo k vytvoření konceptu vycházejícího z přírody, s živými zahradami přímo v restauraci a s důrazem na plné zpracování surovin. Cílem bylo přijít s něčím, co v Česku do té doby nebylo, a to se jim beze zbytku podařilo. Jejich nekonvenční přístup se stal jejich poznávacím znamením a přitahuje hosty toužící po zážitku, nikoli jen po jídle.

Kreativita bez Hranic: Jídla, která Provokují Smysly

Entrée je proslulé svými „šílenými“ jídly, které často balancují na hranici provokace a umění. Maso servírované v lebce, ryby prezentované na kostech nebo „holub z náměstí“ – to jsou jen některé příklady, které vyvolávají údiv a diskuzi. Přemek přiznává, že tyto bláznivé nápady se objevily až s otevřením Entrée. Prvotní reakce hostů, kteří byli z těchto šíleností nadšeni, tým nesmírně nakopla a povzbudila k tomu, aby pokračovali a vymýšleli další „blbosti a příběhy“ okolo jednotlivých jídel. Nešlo jen o chuť, ale o celkový příběh, který se na talíři odehrával.

I první menu bylo divoké, i když ne tolik svými příběhy jako spíše chutěmi. Na prvním lístku se objevil jelen s červenou řepou, čokoládou, senem a jelitem. „Ten byl hodně bláznivý chuťově,“ vzpomíná Přemek. Talíře byly tehdy „dost chaotické“ a přeplněné chutěmi. Postupem času se však chaos proměnil v promyšlenou harmonii, kde každý prvek na talíři má svůj smysl a přispívá k celkovému zážitku. Dnes už nejde jen o šok, ale o hlubší propojení jídla s přírodou a příběhem, který hosty vtáhne.

Přemek se však snaží udržet etické hranice. Při natáčení MasterChefa musel ochutnat býčí žlázy, což pro něj bylo „dost proti srsti“. I když chápe snahu o zpracování zvířete zcela, považuje to za „zvrácené“ a říká, že „jíst cizí varlata podle mě není správné, to se prostě v chlapském světě nedělá. I kdyby byla sebelepší.“ Tento postoj reflektuje snahu Entrée o respektování surovin a minimalizaci odpadu, ale zároveň o udržení určité úrovně vkusu a etiky, která je pro ně nepřekročitelná.

Vize a Tým: Srdce Restaurace Entrée

Úspěch Entrée není dílem jednoho muže, nýbrž celého kolektivu. Přemek Forejt, ačkoliv je v pozici šéfa, se sám opravuje na „tátu“ týmu, což dokonale vystihuje jeho přístup. Vnímá celý podnik jako „jednu velkou bandu, která to tady dává do kupy“. Všechno, co se v Entrée děje, je jednoznačně zásluha celého týmu. Spolupráce je klíčová a kolegové už mají „myšlenkové pochody taky docela zvrácené“, což vede ke vzniku skvělých a inovativních nápadů. Příkladem je práce na novém dezertu, který má hosté vnímat nejen chutí a zrakem, ale „úplně všemi smysly“, včetně čichu. Tým se snaží vytvořit vůni, která by byla výrazná, jedlá a doplňovala celkový zážitek. To ukazuje na neustálou snahu posouvat hranice a nabízet něco jedinečného.

Kuchařův Pohled: Od Michelinských Hvězd k Fast Foodu

Přemek Forejt je sám o sobě zajímavou postavou. Po základní škole, aniž by věděl, co se sebou, se přihlásil na obor kuchař-číšník v Brně. Zásadní zlom nastal, když se po škole vydal na zkušenou do Londýna. Přestože nikdy předtím neseděl v michelinské restauraci, podařilo se mu získat místo v jedné z nich – L'Autre Pied. Tam začínal od mytí nádobí, ale za pouhé tři roky se vypracoval na kuchaře. „Bylo to skvělé, všechno dávalo smysl. Jídlo na talíři bylo nádherné, čisté, správně udělané. Byl jsem najednou v úplně jiném světě, který jsem do té doby vůbec neznal,“ popisuje své zážitky z michelinské kuchyně, kde panovala disciplína podobná vojně.

Zajímavostí je, že i šéfkuchař fine diningové restaurace má svá „guilty pleasure“ jídla. Přemek miluje „čunárny“, tučné věci a fast food. „Mám rád tučné věci, miluju fast food. Ale tak to prostě je – když děláš v gastronomii ve fine diningové restauraci, vážíš si nejvíc obyčejných věcí, jako je flákota masa nebo zelný salát,“ vysvětluje. Debunkuje tak mýtus, že kuchaři z michelinských restaurací jedí doma lanýže. Naopak, i oni si rádi zajdou na kebab nebo pizzu Hawaii. Dělat doma lanýže by ho „zruinovalo“ a upřímně, není to to, po čem by po celém dni v náročné kuchyni toužil. Doma ostatně zatím ani nevaří, protože nemá kuchyň, která by se mu líbila, ale to se brzy změní s novým stěhováním, kdy se těší na vaření pro svou dcerku.

Vzdělávání a Gastronomická Scéna v Česku

Přemek Forejt kriticky hodnotí české kuchařské školy ve srovnání s těmi zahraničními. Jeho vlastní obor kuchař-číšník považuje za „obor neobor“, kde se naučil jen úplné základy. Porovnává to s kolegou z Londýna, který v sedmnácti letech přišel do L'Autre Pied s kompletními základy, znalostí světových kuchařů a moderních trendů. V Londýně posílali studenty na praxi přímo do michelinských restaurací, aby se učili vše správně od začátku. V Česku je podle Přemka největším úkolem zaujmout studenty a motivovat je. I když si pamatuje i zajímavé věci z učení, jako stahování divočáků a bourání masa, celkové prostředí často není dostatečně motivující a výuka je na nízké úrovni.

Přesto uznává, že se celý gastronomický obor v Česku zlepšuje. „Před pár lety byla každá druhá česká restaurace naprosto pekelná,“ říká. Situace se začala měnit s příchodem osobností jako Zdeněk Pohlreich, který skrze média „otevřel oči“ lidem a ukázal, jak by měly podniky fungovat. S tím šel ruku v ruce i tlak na zlepšení ve školách. Je vidět posun k lepšímu, ale stále je co dohánět, aby české gastronomické vzdělávání dosáhlo světové úrovně.

Vztah s Hosty a Poučení z Chyb

V pohostinství, kde se pracuje s lidmi, se vždycky najdou výzvy. Přemek Forejt odmítá hovořit o „hloupých hostech“ v Entrée. Naopak, to, co dělají, hosty baví, proto se vracejí. Nicméně, stane se, že někomu něco nesedne nebo nechutná. Ačkoliv to tým mrzí, uvědomují si, že se „nezavděčíš všem“. Ideální je, když hosté feedback sdělí přímo na místě, aby se situace dala rozumně řešit. Horší je, když se kritika objeví až po několika dnech na internetu.

Každý podnik dělá chyby a Entrée není výjimkou. Přemek si pamatuje hned první večer po otevření, kdy se do restaurace nahrnulo 65 lidí najednou. „Nikdo nestíhal, plavali jsme úplně všichni,“ vzpomíná. Tento chaotický start však posloužil jako důležité poučení. Tým si díky němu nastavil jasná pravidla: kolik lidí může přijít najednou během jedné hodiny, kolik lidí u jednoho stolu bude možné obsloužit à la carte a od kolika hostů už se automaticky podává degustační menu. Jak říká Přemek, „všechno zlé je k něčemu dobré“ a tato zkušenost pomohla Entrée nastavit efektivní systém fungování.

Proč Olomouc? Výzvy a Úspěchy v Menším Městě

Otevření takto ambiciózního podniku v relativně malém a klidném městě, jako je Olomouc (s necelými 100 tisíci obyvateli), kde se většina mladých lidí stěhuje za prací do Brna nebo Prahy, představovalo značnou výzvu. Zpočátku bylo hledání správných lidí „pekelné“. Přemek s kolegou museli postupně skládat tým ze známých, protože se nikdo zvenčí nemohl být jistý stabilitou nového podniku. Hledali mladé lidi s „drivem“, které stačí „nasměrovat správným směrem“, nikoli „hvězdy“, ale spíše pokorné jedince, které bude bavit se na projektu podílet. Dnes Přemek s hrdostí říká, že to „dobře dopadlo“ a všichni jeho kolegové jsou skvělí. To svědčí o tom, že i v menším městě lze vybudovat špičkový tým, pokud se najde správná vize a přístup.

Michelinské Hvězdy a Nezávislost

Jedním z často diskutovaných témat v souvislosti s Entrée je otázka michelinských hvězd. Přemek Forejt se netají názorem, že Entrée michelinskou hvězdu nikdy nedostane jen proto, že sídlí v Olomouci. „Vážně, ale neptej se mě proč,“ říká s nadsázkou. Podle něj žádný podnik za cedulí „hlavní město Praha“ neuspěje, i kdyby byl jen 20 kilometrů od ní. Vtipkuje, že pro kontrolory by cesta do Olomouce byla „velká akce“, museli by si „vyměnit peníze, nechat se naočkovat proti malárii, udělat si víza“. Je si vědom geografické zaujatosti Michelin Guide.

Přestože to může působit neobjektivně, Přemek respektuje Michelin Guide. Líbí se mu, že nehodnotí ve stylu „Nejlepší“ nebo „Top 10“, protože porovnávat například skvělou českou kuchyni se skvělou asijskou je nesmírně obtížné. Michelin udává standard, který můžete v restauraci na základě jejich kategorií očekávat. Přiznává, že ocenění v guidu by automaticky naplnilo hospodu, ale zároveň by to „svázalo ruce“ – několik kontrol do roka, nutnost obhajovat ocenění. Pro Přemka je daleko příjemnější mít plnou hospodu „jenom díky naší práci“. Raději chtějí dělat věci tak, jak je baví, než aby se snažili někomu zalíbit a podřizovat se vnějším tlakům. To je filozofie, která Entrée drží na špici české gastronomie, bez ohledu na mezinárodní ocenění.

Srovnání Kulinářského Vzdělávání: Česká Realita vs. Londýnská Praxe

Často Kladené Otázky (FAQ)

Kdo je majitelem restaurace Entrée?

Restauraci Entrée v Olomouci rozjel a vlastní Přemek Forejt se svým týmem. Ačkoliv je šéfem, vnímá se spíše jako „táta“ týmu a zdůrazňuje, že úspěch je kolektivní zásluhou celého jeho týmu.

Servíruje Entrée vždy takto netradiční jídla?

Ano, Entrée je známé svými netradičními a provokativními jídly, jako je maso v lebce nebo ryby na kostech. Tyto „bláznivé nápady“ se objevily s otevřením restaurace a tým je neustále rozvíjí, aby hostům nabídl nejen chuťový, ale i vizuální a příběhový zážitek.

Proč Přemek Forejt nevaří doma?

Přemek Forejt v současné době nevaří doma hlavně proto, že nemá kuchyň, která by se mu líbila. Brzy se však bude stěhovat do nového domova s plánovanou novou kuchyní, kde se už těší na vaření, zejména pro svou dcerku.

Jaký je názor Přemka Forejta na michelinské hvězdy?

Přemek Forejt respektuje Michelin Guide a jeho standardy, ale je skeptický k tomu, že by Entrée získalo hvězdu kvůli své poloze mimo Prahu. Preferuje mít plnou restauraci díky vlastní práci a kreativitě, než aby se podřizoval tlaku a nutnosti obhajovat mezinárodní ocenění.

Je těžké najít dobrý personál v Olomouci pro takový koncept?

Zpočátku to bylo pro Entrée v Olomouci „pekelné“ najít ty správné lidi, protože koncept byl nový a nejistý. Přemek s kolegou museli tým skládat převážně ze známých. Dnes už mají více nabídek práce než volných míst, což svědčí o tom, že se jim podařilo vybudovat atraktivní a stabilní prostředí pro talentované zaměstnance.

Chceš-li si přečíst další články podobné jako Entrée Olomouc: Kde se kulinární sny stávají realitou, navštiv kategorii Gastronomie.