Vliv 'Jiro Dreams of Sushi' na svět sushi

Dokumentární film „Jiro Dreams of Sushi“ (Jiro sní o sushi), který se poprvé objevil v roce 2011, se rychle stal globálním fenoménem. Není to jen film o jídle; je to hluboký ponor do filozofie perfekcionismu, řemeslné zručnosti a neúnavné snahy o dokonalost. Tento snímek, který si získal srdce diváků po celém světě, nejenže přiblížil umění sushi široké veřejnosti, ale také zásadně ovlivnil celý sushi průmysl a změnil vnímání špičkové japonské gastronomie. Pojďme se podívat na to, jak tento legendární dokument ovlivnil svět sushi za více než deset let od jeho vydání a co se stalo s jeho hlavními protagonisty.

Co je "Jiro Dreams of Sushi"?

Film „Jiro Dreams of Sushi“ režiséra Davida Gelba je portrétem Jiro Ona, tehdy osmdesátiletého majitele malého sushi restaurace Sukiyabashi Jiro, která se nachází v suterénu kancelářské budovy v tokijské Ginze. Navzdory skromnému prostředí a absenci vlastních toalet si tato restaurace vydobyla tři michelinské hvězdy a je vysoce ceněna kulinářskými kritiky a nadšenci z celého světa. Gelb byl fascinován Jirovou neochvějnou oddaností svému řemeslu a jeho osobností. Navzdory jazykové bariéře a zpočátku Jirově neochotě se neúnavně vracel, až nakonec mistra přesvědčil, aby mu umožnil nahlédnout do zákulisí jeho práce.

Dokument nabízí úchvatné vizuální záběry přípravy sushi a zdůrazňuje Jirovu filozofii jako sushi mistra, který neustále hledá způsoby, jak zlepšit i ty nejmenší detaily. Film také zkoumá jeho vztahy s jeho dvěma syny, Jošikazu a Takaši, kteří jdou v otcových šlépějích, a s jeho učedníky, kteří se snaží dosáhnout mistrovství. Jirova práce je prezentována jako celoživotní cesta k dokonalosti, kde každý kousek sushi je uměleckým dílem a každý den přináší nové výzvy a příležitosti k učení.

Po svém uvedení ve Spojených státech v roce 2011 si film rychle získal pozornost a díky streamování na Netflixu se dostal k celosvětovému publiku. Pro mnoho lidí byl tento dokument prvním setkáním s pojmy jako „omakase“ (kdy host přenechá výběr chodu na šéfkuchaři) a „Edomae sushi“ (tradiční styl sushi původem z Tokia, který klade důraz na přípravu ryb před podáváním, jako je marinování nebo uzení). I více než deset let po svém vydání si film udržuje svou popularitu a je považován za bibli pro milovníky sushi, inspirující celou generaci kuchařů i gurmánů.

Vliv a odkaz "Jiro Dreams of Sushi" na sushi průmysl

Od roku 2011, kdy byl film vydán, prošel sushi průmysl významnými změnami, z nichž mnohé lze přičíst právě tomuto dokumentu. Jeho dopad se projevil v několika klíčových oblastech:

Globální nárůst popularity japonské kuchyně

Jedním z nejviditelnějších důsledků je exponenciální nárůst počtu japonských restaurací po celém světě. Zatímco v roce 2010 existovalo přibližně 30 000 japonských restaurací, do roku 2021 se tento počet zvýšil na ohromujících 159 000. Tento boom byl poháněn rostoucím zájmem o japonskou kulturu a kuchyni, k čemuž film „Jiro Dreams of Sushi“ nepochybně přispěl tím, že představil sushi jako vysoce ceněné umění.

Exkluzivita a obtížnost rezervací

Po zhlédnutí dokumentu se mnoho gurmánů z celého světa toužilo osobně přesvědčit o mistrovství Jiro Ona a zažít omakase či Edomae sushi na vlastní kůži. To vedlo k extrémnímu nárůstu poptávky po rezervacích v luxusních sushi restauracích v Japonsku, zejména v Sukiyabashi Jiro. Získat místo se stalo téměř nemožným úkolem. Někteří lidé se dokonce snažili zajistit si rezervaci prostřednictvím prestižních tokijských hotelů a jejich concierge služeb. V roce 2016 japonská online rezervační stránka uspořádala akci, kdy si bylo možné zarezervovat všechna místa v Sukiyabashi Jiro na jeden den. Na pouhých 8 míst se přihlásilo 1 300 zájemců z celého světa, což jen podtrhuje obrovskou poptávku.

Politický a mediální dopad

V roce 2014 tehdejší japonský premiér Šinzó Abe pozval tehdejšího amerického prezidenta Baracka Obamu na večeři právě do Sukiyabashi Jiro. Restaurace se dostala do zpráv po celém světě, když Obama prohlásil, že to bylo „nejlepší sushi, jaké kdy jedl“. Tato událost dále upevnila globální slávu restaurace a jejího mistra.

Kontroverze s michelinskými hvězdami

Sukiyabashi Jiro si každoročně drželo tři michelinské hvězdy v průvodci Michelin Guide Tokyo, což je nejvyšší možné ocenění. Nicméně z vydání pro rok 2020 bylo vyřazeno. Důvodem nebyl pokles kvality, ale právě zmíněná obtížnost pro běžné zákazníky provést rezervaci. Michelin totiž vyžaduje, aby restaurace byly dostupné pro širokou veřejnost. Samotný fakt, že restaurace vypadla z průvodce, měl obrovskou zpravodajskou hodnotu a byl reportován médii jako BBC a CNN, což paradoxně potvrdilo její celosvětovou proslulost a legendární status.

Jirovi učedníci a jejich úspěch

Film představil i několik Jirových učedníků, kteří se od té doby stali sami uznávanými mistry. Daisuke Nakazawa, který ve filmu vařil 200 tamagoyaki (japonské omelety), než získal Jirovo schválení, otevřel v roce 2013 v New Yorku velmi úspěšnou restauraci Sushi Nakazawa. Další učedník, Rei Masuda, otevřel v lednu 2014 v Aoyamě restauraci Sushi Masuda, která si rychle vysloužila dvě michelinské hvězdy. Jejich úspěch svědčí o kvalitě výuky a odkazu, který Jiro Ono předává.

Přesun rybího trhu Tsukiji

Dokument ukazuje Jirova syna, Jošikazu Ono, jak jezdí na kole na rybí trh Tsukiji, aby vybral ty nejlepší suroviny. Tsukiji, legendární rybí trh, byl však v říjnu 2018 uzavřen kvůli stárnoucím zařízením a byl přesunut do Toyosu, asi 2 km od původní lokace. Tento přesun představoval významnou změnu v logistice pro tokijské sushi restaurace a dodavatele.

Výzvy současnosti: Modrý tuňák a udržitelnost

Jedním z největších problémů, kterým dnes sushi průmysl čelí, je klesající populace pacifického modrého tuňáka, klíčové ingredience pro omakase sushi. Je stále obtížnější získat vysoce kvalitního modrého tuňáka z mnoha důvodů, včetně nadměrného rybolovu (částečně kvůli sushi boomu) a globálního oteplování. V rozhovoru pro japonská média v roce 2018 Jiro Ono uvedl: „Dříve jsme na Tsukiji nacházeli spoustu kvalitního tuňáka a vše, co jsme museli udělat, bylo vybrat si, co se nám líbilo, ale takto už nakupovat nelze.“ Jošikazu s ním souhlasil: „Musíme si vybírat z toho, co je k dispozici, takže je důležité mít techniky, jak zvýšit umami ryby tím, že ji necháme odpočívat a zrát.“ Vstupujeme do éry, kdy se od sushi kuchařů více než kdy jindy očekává, že budou mít dovednost maximalizovat chuť ryb a zároveň najít kvalitní kusy. To vyžaduje hlubší znalost ryb, jejich zpracování a zrání, aby se i z méně ideálních kusů vytěžilo maximum chuti.

Jiro-san dnes: Legenda stále v akci

I po více než deseti letech od dokumentu Jiro-san stále pracuje jako šéfkuchař a servíruje sushi svým zákazníkům. Dne 27. října 2022 oslavil své 97. narozeniny, což je svědectvím o jeho neuvěřitelné vitalitě a oddanosti řemeslu. Můžete ho dokonce vidět na YouTube videích. V jednom z rozhovorů uvádí, že jeho oblíbenou sushi náplní je nyní kohada (sleď obecný), reprezentativní ryba pro Edomae sushi. Jeho vytrvalost a neúnavná snaha o dokonalost i v tak pokročilém věku jsou inspirací pro všechny.

Komparativní pohled: Sushi svět před a po "Jiro Dreams of Sushi"

Pro lepší pochopení dopadu dokumentu je užitečné srovnat klíčové aspekty sushi průmyslu před jeho vydáním a po něm:

Často kladené otázky (FAQ)

Je "Jiro Dreams of Sushi" stále na Netflixu?

Ne, bohužel, „Jiro Dreams of Sushi“ již není k dispozici na Netflixu. Netflix začal streamovat tento dokument v srpnu 2012, ale odstranil jej ze své knihovny v neděli 23. srpna 2015. Stejně jako u mnoha jiných titulů, Netflix získává a ruší licence, a tento film se stal obětí takového „odejmutí“.

Kde mohu dokument "Jiro Dreams of Sushi" sledovat dnes?

I když už není na Netflixu, stále existuje několik platforem, kde si můžete „Jiro Dreams of Sushi“ vychutnat. V současné době je k dispozici ke streamování na službách jako fuboTV, AMC+ Amazon Channel, Philo, Dox Amazon Channel a Magnolia Selects Amazon Channel. Kromě toho si jej můžete zakoupit nebo pronajmout na platformách jako Amazon Video, Apple TV, Fandango At Home a FlixFling. Některé knihovny a vzdělávací platformy, jako jsou Kanopy, Hoopla, Plex Player a Plex Channel, dokonce nabízejí možnost streamování zdarma.

Co se stalo s Jiro Onem po filmu?

Jiro Ono, mistr sushi z dokumentu, je i po více než deseti letech stále aktivní. Dne 27. října 2022 oslavil 97. narozeniny a stále pracuje ve své restauraci Sukiyabashi Jiro. Jeho neúnavná oddanost a neustálá snaha o zlepšení jsou inspirativní. I v pokročilém věku nadále připravuje sushi a dohlíží na chod své restaurace, i když jeho syn Jošikazu hraje stále větší roli v každodenním provozu. Jiro-san je živoucí legendou, jejíž filozofie a přístup k řemeslu zůstávají nezměněny, a stále je považován za jednoho z největších sushi mistrů všech dob.

Proč Sukiyabashi Jiro ztratilo michelinské hvězdy?

Sukiyabashi Jiro bylo vyřazeno z průvodce Michelin Guide Tokyo pro rok 2020 ne kvůli poklesu kvality, ale kvůli obtížnosti provést rezervaci. Průvodce Michelin požaduje, aby restaurace byly dostupné pro širokou veřejnost. Vzhledem k obrovské celosvětové poptávce a omezené kapacitě restaurace se stalo prakticky nemožné pro běžného zákazníka získat rezervaci. Tento krok byl v médiích široce pokryt a paradoxně ještě více potvrdil exkluzivitu a legendární status restaurace.

Co je omakase a Edomae sushi?

• Omakase: V překladu z japonštiny znamená „nechám to na vás“. Jedná se o styl stolování, kdy zákazník plně důvěřuje šéfkuchaři a nechává na něm výběr a posloupnost pokrmů. V kontextu sushi to znamená, že šéfkuchař vybírá ty nejlepší dostupné suroviny a připravuje pro hosta jedinečné, personalizované menu, často s důrazem na sezónnost a čerstvost. Je to interaktivní zážitek, kde komunikace mezi hostem a šéfkuchařem hraje klíčovou roli.
• Edomae sushi: Tento termín odkazuje na tradiční styl sushi, který se vyvinul v období Edo (dnešní Tokio). Na rozdíl od moderního sushi, které často používá syrové ryby, Edomae sushi klade důraz na přípravu ryb před podáváním. To může zahrnovat marinování v octě nebo sójové omáčce, vaření, uzení, grilování nebo zrání, aby se zvýraznila chuť a trvanlivost ryb. Rýže je obvykle ochucena octem a podávána při pokojové teplotě. Film „Jiro Dreams of Sushi“ skvěle demonstruje principy Edomae sushi a Jirovu mistrnou techniku jeho přípravy.

Závěr

„Jiro Dreams of Sushi“ je mnohem více než jen dokument o jídle. Je to hluboká meditace o mistrovství, oddanosti a neúnavné snaze o dokonalost. Film nejenže představil světu fascinující postavu Jiro Ona a jeho legendární restauraci, ale také zásadně proměnil globální vnímání sushi. Od nárůstu počtu japonských restaurací po celém světě, přes proměnu rezervací v luxusních podnicích až po posun v tom, jak šéfkuchaři přistupují k surovinám, je odkaz tohoto dokumentu nezpochybnitelný. I přes všechny změny, kterými sushi průmysl prošel, zůstává Jiro-san ikonou a inspirací, jehož filozofie a oddanost svému řemeslu nadále září. Pokud vás zajímá filozofie sushi Jiro Ona, legendy, která stále pracuje ve věku 97 let, vřele doporučujeme zhlédnout „Jiro Dreams of Sushi“ – je to cesta do srdce japonské kulinářské preciznosti.

Chceš-li si přečíst další články podobné jako Vliv 'Jiro Dreams of Sushi' na svět sushi, navštiv kategorii Sushi.