Sushi v Japonsku: Mýty, Vaření a Mistři

Sushi je celosvětově milovaným pokrmem, který si podmanil chuťové pohárky milionů lidí. Přestože je jeho popularita obrovská, v souvislosti s ním často panuje mnoho nedorozumění a mýtů, zvláště pokud jde o jeho podobu a konzumaci v samotném Japonsku. Pro mnoho cestovatelů a milovníků jídla může být překvapivé zjistit, že to, co si představují pod pojmem „sushi“, se v zemi vycházejícího slunce může značně lišit od reality. Tento článek si klade za cíl rozptýlit nejčastější mýty a nabídnout hlubší vhled do světa japonského sushi, od jeho fascinující historie přes tajemství přípravy až po roli mistrů kuchařů. Připravte se na cestu plnou překvapivých odhalení, která změní váš pohled na tuto ikonickou pochoutku.

Historie Sushi v Japonsku

Moderní japonské sushi, jak ho známe dnes, je poměrně novým fenoménem, ale jeho kořeny sahají tisíce let zpět. Předpokládá se, že sushi vzniklo v jihovýchodní Asii jako metoda konzervace ryb pomocí fermentované rýže. Ryby byly baleny do rýže, která se nechala zkvasit, což pomohlo ryby uchovat po delší dobu. Rýže se v této rané fázi obvykle nekonzumovala.

Do Japonska se tato technika dostala pravděpodobně v období Nara (710-794 n. l.) a postupně se vyvíjela. Jednou z nejstarších forem sushi, která se stále konzumuje, je funazushi z oblasti jezera Biwa nedaleko Kjóta. Tato specialita je připravována z místního kapra (funa), který se marinuje v soli a poté se po mnoho měsíců až let fermentuje s rýží. Výsledkem je velmi intenzivní a aromatický pokrm, který dává ochutnat, jak chutnalo sushi v dávných dobách. Je to zážitek pro ty nejodvážnější gurmány, kteří chtějí prozkoumat historické kořeny sushi.

Zásadní zlom ve vývoji sushi nastal na počátku 19. století ve velkém městě Edo (dnešní Tokio). V rušném městě Edo, které bylo centrem obchodu a kultury, se objevil nový styl sushi, který se stal známým jako Edomae sushi. Inovátoři Edomae sushi začali klást kousky ryb a dalších ingrediencí z Tokijského zálivu (Edo Bay) na kuličky rýže ochucené octem. Tato forma byla revoluční, protože umožňovala rychlou konzumaci – jednalo se o jakýsi „fast food“ té doby.

Vzhledem k tomu, že prodejci sushi v éře Edo neměli luxus chlazení, museli přijít s inovativními a chutnými způsoby, jak prodloužit trvanlivost svých produktů. Z tohoto důvodu byly mnohé ingredience dušeny, nakládány v octě nebo sójové omáčce, nebo nějakým způsobem vařeny či upraveny. To je klíčový detail, který vede k jednomu z nejčastějších nedorozumění o sushi.

Vařené Sushi: Mushi Zushi

Jednou z největších mylných představ o sushi je, že se vždy jedná o syrovou rybu. Ačkoli je dnes sushi se syrovou rybou nesmírně populární, historie a současná japonská kuchyně nám ukazují, že to není jediná pravda. Ve skutečnosti existuje styl sushi, který se nazývá Mushi Zushi. Slovo "Mushi" pochází z japonského slova "Musu", což znamená pařit. Doslovný překlad je tedy "Pařené Sushi".

Mushi Zushi je regionální styl vařeného sushi, který pochází z Osaky a Kjóta a podává se také v některých dalších regionech západně od Osaky, typicky během zimních měsíců od prosince do března. Je to teplé a uklidňující jídlo, které se skvěle hodí do chladného počasí. Vzhledem k tomu, že se jedná o velmi regionální pokrm, je pravděpodobné, že většina Japonců, pokud nejsou z oblasti Osaky nebo Kjóta, o něm nikdy neslyšela nebo ho neviděla.

Mushi Zushi se obvykle podává v misce nebo bambusovém pařáku. Obsahuje ingredience, jako jsou anago (mořský úhoř), unagi (sladkovodní úhoř), krevety a bílé ryby, jako je tai snapper, doplněné houbami shiitake a vařeným, nasekaným vejcem, vše uspořádané na octové rýži. Lze jej klasifikovat jako pařenou verzi Chirashi sushi (rozptýlené sushi), kde jsou ingredience volně uspořádány na rýži. Recept je poměrně jednoduchý: jakýkoli druh ryby a předvařená zelenina se položí na sushi rýži a paří se, dokud ryba není dokonale uvařená a všechny chutě se nespojí v harmonický celek. Mushi Zushi je skvělým příkladem toho, jak rozmanité a překvapivé může být sushi.

Mýty o Sushi v Japonsku

Pojďme se podívat na některé z nejčastějších mýtů, které obklopují sushi, a odhalit pravdu, která se za nimi skrývá.

Mýtus 1: Čerstvější = Lepší

Mnoho příležitostných milovníků sushi žije v domnění, že nejlepší sushi na světě je vždy to nejčerstvější. Ale to prostě není pravda. Jak trefně poznamenává kulinářská expertka Rebekah Wilson-Lye: „Pokud jíte nejčerstvější sushi na světě, nemusíte nutně jíst to nejlepší sushi na světě.“

Zatímco některé ingredience, jako je uni (mořský ježek), jsou obvykle nejlepší co nejčerstvější, jiné jsou nejlepší po zrání nebo jiných formách přípravy. Například tuňák – jeden z nejoblíbenějších neta (obloha, např. ryba) na sushi – se obvykle nechává zrát 3 nebo 4 dny, a v některých sushi-ya (sushi restauracích) až 2 týdny. Ryba přímo z vody obecně ještě nemá výraznou chuť. To platí zejména pro bílé ryby, které jsou extra pevné a svalnaté, s malým obsahem tuku. Trvá čas, než se ryba začne rozkládat a uvolňovat aminokyseliny, které přispívají k chuti umami. Jedním ze způsobů, jak toho sushi kuchaři dosahují, je umístění kusu ryby mezi listy kombu (mořské řasy) a nechat ji zrát, aby se zvýraznila chuť umami ryby.

Skvělý sushi šéfkuchař ví, kdy bude mít ryba nebo ingredience nejlepší chuť, a to se může značně lišit od ryby k rybě a od sezóny k sezóně. Při stolování v některém z nejlepších Edomae sushi podniků v Tokiu budete mít pravděpodobně možnost vychutnat si širokou škálu příprav, včetně neta, které byly naložené, zralé, dušené nebo částečně vařené.

Mýtus 2: Vše je jen o rybě

Pokud jste někdy měli opravdu dobré sushi v Japonsku, pak už víte, že kvalita shari (rýže) je stejně důležitá jako kvalita neta. Začátečníci v sushi mají tendenci klást veškerý důraz na rybu a nedocení to, co mnozí sushi znalci považují za skutečnou lahůdku: shari.

Daleko od pouhé výplně, příprava shari je delikátní umění s mnoha různými technikami. Sushi rýže se obvykle skládá z pečlivě uvařené bílé rýže, smíchané s červeným nebo bílým octem, cukrem a solí. Každý skvělý sushi šéfkuchař věnuje mimořádnou pozornost každému kroku procesu, od zajištění nejjemnější sushi rýže až po její dokonalou přípravu. Jak říká Rebekah: „Pokud utratíte spoustu peněz za tuňáka, vždycky bude dobrý. Ale je to šéfkuchař, který zvládá zdánlivě jednoduché – ale nesmírně detailní – prvky, jako je rýže, co dělá sushi mnohem krásnějším než součet jeho částí.“ Rovnováha mezi kyselostí octa, sladkostí cukru a slaností soli, spolu s perfektní texturou zrn rýže, je to, co povyšuje sushi na umělecké dílo.

Mýtus 3: Sushi je běžné jídlo pro každý den

Překvapivě častým mýtem je, že Japonci obecně jedí sushi často. Zatímco to může platit pro „tvrdé“ sushi nadšence, pro většinu lidí je sushi daleko od každodenního jídla. Jedním základním důvodem je obrovská rozmanitost japonské kuchyně, která nabízí nespočet dalších lahodných pokrmů.

Navíc, jak sdílí Rebekah: „Stejně jako pro cizince, sushi-ya mohou být zastrašující, formální, tradiční prostory.“ I když je poměrně běžné, že si lidé v Japonsku vezmou rychlé, neformální sushi bento z večerky nebo supermarketu, stolování v „svatyni“ nebo „chrámu“ sushi je typicky vzácnou a zvláštní příležitostí. Většina sousedských sushi podniků je sice o něco neformálnější, ale pokaždé, když jdete na sushi, je to zážitek, který si zaslouží být ceněn! Sushi je v Japonsku často spojováno se speciálními příležitostmi, oslavami nebo významnými událostmi, což jen podtrhuje jeho výjimečnost.

Mýtus 4: Nejlepší sushi restaurace mají michelinské hvězdy

S více michelinskými hvězdami než kdekoli jinde na Zemi byste si mohli myslet, že lidé v Japonsku by slavného kulinářského průvodce bezvýhradně přijali. Pravdou však je, že Michelinský průvodce je v Japonsku poněkud kontroverzní a japonští kritici a strávníci se někdy neshodují s názory inspektorů Michelinu.

Zatímco michelinské hvězdy jsou jistě symboly kvality, některé z nejlepších sushi restaurací v Tokiu nemají michelinské hvězdy, přesto jsou v Japonsku nesmírně respektované. Kromě seznamů, které najdete v průvodcích, doporučujeme také prozkoumat webové stránky s jídlem, jako je Tabelog, které nabízejí místní hodnocení a recenze. Při rozhodování o jedné nebo dvou sushi restauracích, kde si chcete dopřát, se tedy pokud možno podívejte i za hranice Michelinu. Zatímco Michelinský průvodce není špatným místem, kde začít pro anglicky mluvící, není to konečný a jediný průvodce, za který je někdy vydáván. Skutečně autentické zážitky se často skrývají v menších, rodinných podnicích, které se zaměřují na tradici a mistrovství, nikoli na mezinárodní uznání.

Kdo je Itamae? Mistr Sushi

Za každým dokonalým kouskem sushi stojí itamae (板前). Tento termín se doslovně překládá jako „před deskou“, což odkazuje na krájecí desku. Na Západě je itamae často spojován výhradně se sushi kuchaři. V Japonsku však být itamae znamená mnohem více než jen přípravu jídla; je to titul, který vyžaduje roky intenzivního tréninku a učení.

Cesta k tomu stát se itamae je dlouhá a náročná, trvá od 2 do 20 let. Začíná jako učedník, který se učí základy a pozoruje mistra.

Fáze tréninku Itamae:

Úkoly wakiita zahrnují denní přípravu čerstvých ingrediencí, jako je příprava bloků ryb, strouhání zázvoru a krájení jarní cibulky. Postupně může učedník začít připravovat sushi pro klienty s objednávkami s sebou. Wakiita se také učí správným způsobům interakce a zacházení se zákazníky restaurace pozorováním starších itamae. Teprve po dalších letech tréninku jako wakiita může být učedník jmenován itamae, plně oprávněným stát „před krájecí deskou“.

Existuje běžná japonská legenda, že skutečně skvělý itamae-san („san“ je zdvořilostní přípona) by měl být schopen vytvořit nigirizushi, ve kterém všechna zrnka rýže směřují stejným směrem. To je symbol preciznosti a mistrovství, které je od itamae očekáváno.

Termíny „Itamae“ a „Shokunin“ se používají jako tituly pro šéfkuchaře. „Itamae“ odkazuje na zkušeného sushi šéfkuchaře, zatímco „Shokunin“ znamená někoho zručného v jakémkoli povolání, s důrazem na dokonalost a oddanost svému řemeslu. Ačkoli není nutné být Japoncem, aby byl člověk považován za itamae, nejaponci musí prokázat, že si takový titul zaslouží. Itamae tradičně nosí uniformu skládající se z bílé čepice, bílého pláště a zástěry a často nosí nůž v pouzdře u pasu.

Dave Lowry ve své knize „The Connoisseur’s Guide to Sushi: Everything You Need to Know About Sushi“ popisuje čtyři kritéria pro posuzování dobrého itamae:

1. Dovednost s nožem: Přesnost a elegance při krájení ryb a přípravě ingrediencí.
2. Příprava rýže: Dokonalost v přípravě a ochucení sushi rýže, která je základem každého kousku.
3. Interakce se zákazníky: Schopnost komunikovat a vytvářet příjemnou atmosféru pro strávníky.
4. Znalost ryb: Hluboké porozumění sezónnosti, původu a nejlepšímu způsobu přípravy různých druhů ryb.

Tyto body podtrhují, že itamae je nejen kuchař, ale i umělec, hostitel a znalec.

Často kladené otázky o Sushi

Vaří se sushi v Japonsku?

Ano, sushi se v Japonsku vaří. Ačkoli je nejznámější forma sushi, nigiri, často spojována se syrovou rybou, historicky i regionálně existují formy sushi, které obsahují vařené, dušené, uzené nebo nakládané ingredience. Příkladem je Mushi Zushi, což je pařené sushi s vařenými ingrediencemi, nebo tradiční Edomae sushi, kde se ingredience často vařily či marinovaly kvůli konzervaci. Koncept, že sushi musí být vždy syrové, je mýtus.

Co je to Itamae?

Itamae je japonský termín pro šéfkuchaře, zejména mistra sushi. Doslovně znamená "před deskou" (rozuměj krájecí deskou). Být itamae vyžaduje roky intenzivního učení a praxe, během kterých se kuchař zdokonaluje nejen v přípravě jídla, ale i v umění obsluhy zákazníků a hluboké znalosti ingrediencí.

Je sushi v Japonsku každodenním jídlem?

Pro většinu Japonců není sushi každodenním jídlem. Ačkoli si můžete koupit rychlé sushi bento v obchodech, návštěva specializované sushi restaurace je často považována za zvláštní událost nebo oslavu. Japonská kuchyně je nesmírně rozmanitá a nabízí mnoho dalších pokrmů, které jsou konzumovány častěji.

Je čerstvější ryba vždy nejlepší pro sushi?

Ne, ne vždy. Zatímco některé ingredience jsou nejlepší čerstvé, mnoho druhů ryb, zejména tuňák a bílé ryby, získává lepší chuť a texturu po několika dnech zrání. Během zrání se uvolňují aminokyseliny, které zvýrazňují chuť umami. Zkušení itamae vědí, jak dlouho nechat jednotlivé druhy ryb zrát, aby dosáhli optimální chuti.

Je rýže v sushi důležitá?

Ano, rýže (shari) je pro sushi stejně důležitá, ne-li důležitější, než samotná ryba (neta). Kvalita, teplota, konzistence a ochucení rýže (octem, cukrem a solí) jsou klíčové pro celkový zážitek. Mnoho znalců sushi považuje dokonalou rýži za skutečnou známku mistrovství sushi šéfkuchaře.

Doufáme, že tento článek vám pomohl rozptýlit některé běžné mýty a získat hlubší porozumění světu sushi v Japonsku. Od starověkých kořenů až po moderní kulinářské umění, sushi je mnohem více než jen syrová ryba na rýži. Je to forma umění, která odráží historii, kulturu a neuvěřitelné mistrovství japonských kuchařů. Ať už jste zkušený gurmán nebo jen začátečník, poznání těchto nuancí vám jistě pomůže lépe si vychutnat vaše budoucí sushi zážitky v zemi, kde se zrodilo.

Chceš-li si přečíst další články podobné jako Sushi v Japonsku: Mýty, Vaření a Mistři, navštiv kategorii Sushi.