19/09/2023
Wasabi, ten zelený, pikantní doprovod k sushi a dalším japonským pokrmům, je pro mnohé záhadou. Jeho ostrá chuť dokáže projasnit nosní dírky a probudit smysly. Ale kolik z nás ví, jak ho správně konzumovat, co je to pravé wasabi a co se skrývá za jeho vysokou cenou? Připravte se na cestu do světa této fascinující rostliny, která je mnohem víc než jen pálivá pasta.
Co je to Wasabi a odkud pochází?
Pravé wasabi, vědecky známé jako Wasabia japonica, je rostlina z čeledi brukvovitých, příbuzná s křenem a hořčicí. Často se mylně označuje za kořen, ale ve skutečnosti se jedná o rhizom neboli oddenek. Z tohoto oddenku vyrůstají velké listy na dlouhých, tenkých stoncích, které dosahují délky 7,6 až 15,2 cm. Kvete shluky květů na dlouhých stoncích od pozdní zimy do časného jara.
Pěstování pravého wasabi je náročný proces. Preferuje velmi specifické podmínky: nesnáší přímé sluneční světlo, vyžaduje stálou teplotu vzduchu mezi 8 a 20 °C a vysokou vlhkost v létě. Tyto nároky na pěstování značně omezují jeho produkci, což z něj činí velmi drahou surovinu. Kvůli těmto omezením je splnění komerční poptávky prakticky nemožné, a proto je pravé wasabi mimo Japonsko vzácností.
Jak správně konzumovat Wasabi?
Konzumace wasabi je umění, které má za cíl podpořit a doplnit chuť pokrmu, nikoli ji přehlušit. Hlavní částí rostliny používanou k přípravě wasabi pasty je již zmíněný oddenek. Čerstvý oddenek se tradičně strouhá na jemnou pastu pomocí drsného žraločí kůže, i když v moderní době se častěji používají kovová struhadla zvaná oroshigane.
- Malé množství je klíčové: Wasabi je velmi silné a mělo by se konzumovat v malých, decentních množstvích. Cílem je lehké šimrání v nose, nikoli palčivá bolest.
- Čerstvost nade vše: Čerstvě nastrouhaná wasabi pasta velmi rychle ztrácí svou chuť a ostrost, pokud je ponechána nezakrytá. Proto v některých špičkových restauracích kuchaři strouhají wasabi přímo na místě a servírují ho okamžitě.
- Wasabi a sushi: Tradiční sushi mistři často umísťují malé množství wasabi mezi rybu a rýži. Tento způsob nejenže pomáhá uchovat chuť wasabi tím, že je chráněno před vzduchem, ale také zajišťuje perfektní poměr chuti v každém soustu. Vyhněte se míchání wasabi přímo do sójové omáčky – to je považováno za prohřešek proti etiketě a degraduje chuť obou složek.
S čím se Wasabi jí?
Wasabi je zdaleka nejznámější jako doprovod k sushi a sashimi, ale jeho použití je mnohem širší. Jeho ostrá, ale zároveň svěží chuť se hodí k mnoha dalším pokrmům:
- Nudle: Wasabi se často podává s japonskými nudlemi, jako jsou soba nudle, kde dodává pikantní nádech.
- Mořské plody: Kromě syrových ryb se výborně hodí k vařeným mořským plodům. Například Tako-wasabi je populární japonský předkrm, kde se syrová chobotnice smíchá s wasabi.
- Snacky: Wasabi se používá k ochucení mnoha suchých snacků. Populární jsou wasabi-mame (わさび豆), což jsou luštěniny (arašídy, sójové boby nebo hrášek) pražené nebo smažené a obalené wasabi práškem.
- Nakládaná zelenina:Wasabizuke je speciality z prefektury Šizuoka, kde se listy wasabi nakládají do zbytků saké.
- Maso: I když méně běžné, někteří kuchaři experimentují s wasabi jako pikantním doplňkem k masu.
Můžete jíst syrové Wasabi?
Zde je důležité rozlišovat mezi různými částmi rostliny. Oddenek, ze kterého se vyrábí pasta, se nejí syrový celý. Vždy se strouhá na jemnou pastu. Celý oddenek by byl příliš intenzivní a jeho struktura není vhodná pro přímou konzumaci.
Na druhou stranu, čerstvé listy wasabi se dají jíst syrové a mají pikantní chuť. Je však třeba poznamenat, že častým vedlejším účinkem konzumace syrových listů je průjem. Proto se listy spíše nakládají (viz Wasabizuke) nebo se používají jako ozdoba.
Je bezpečné sníst lžíci Wasabi?
Rozhodně nedoporučuje se sníst celou lžíci wasabi pasty. Ačkoli wasabi není toxické v malých množstvích, jeho intenzivní ostrost by způsobila extrémní nepohodlí. Pocítili byste silné pálení v ústech a nose, které by mohlo být velmi nepříjemné a dokonce bolestivé. Wasabi je určeno k tomu, aby probudilo chuťové pohárky a dodalo jídlu jiskru, nikoli k tomu, aby bylo konzumováno ve velkém množství jako hlavní jídlo.
Navíc, nutriční hodnota wasabi je zanedbatelná, protože se konzumuje v tak malých množstvích. Hlavními složkami syrového oddenku wasabi jsou sacharidy (23,5 %), voda (69,1 %), tuky (0,63 %) a bílkoviny (4,8 %). Z hlediska výživy tedy nemá smysl konzumovat ho ve velkém.
Pravé Wasabi vs. Náhražky: V čem je rozdíl?
Vzhledem k obtížnosti pěstování a vysoké ceně pravého wasabi je velká část „wasabi“ prodávaného mimo Japonsko, a dokonce i v některých japonských restauracích, ve skutečnosti náhražkou. Tato běžná náhražka je obvykle směsí křenu, hořčice, škrobu a zeleného potravinářského barviva nebo špenátového prášku. V Japonsku se křen nazývá seiyō wasabi (西洋わさび, „západní wasabi“).
| Vlastnost | Pravé Wasabi (Wasabia japonica) | Běžná Náhražka (Křenová pasta) |
|---|---|---|
| Složení | Oddenek rostliny Wasabia japonica | Křen, hořčice, škrob, zelené barvivo |
| Barva | Přirozeně světle zelená, matná | Jasně zelená, často umělá |
| Chuť | Složitá, svěží, bylinná, jemně pikantní, rychle odeznívá | Ostrá, štiplavá, často s hořkou dochutí, dlouho přetrvává |
| Vůně | Aromatická, svěží, komplexní | Jednodušší, ostřejší, drsnější |
| Cena | Velmi vysoká (kvůli náročnému pěstování) | Nízká |
| Dostupnost | Vzácné, hlavně ve specializovaných obchodech a špičkových restauracích | Velmi běžné, dostupné v supermarketech |
Hlavní rozdíl, kromě chuti, je v barvě – pravé wasabi je přirozeně zelené, zatímco náhražky často používají umělá barviva k dosažení intenzivnější zelené. Chuť čerstvého křenu je popisována jako podobná (i když jednodušší) chuti a textuře čerstvého wasabi.
Často kladené otázky o Wasabi
Jak se správně jí wasabi se sushi?
Nejlépe je nechat sushi mistra, aby wasabi umístil mezi rybu a rýži. Pokud si ho přidáváte sami, naneste malé množství přímo na rybu, nikoli do sójové omáčky. Wasabi se nemíchá se sójovou omáčkou.
Mohu jíst syrové wasabi?
Oddenek wasabi se jí vždy nastrouhaný na pastu. Syrové listy wasabi lze jíst, ale mohou způsobit průjem. Celý oddenek se syrový nejí.
S čím se wasabi nejčastěji podává?
Nejčastěji se podává se sushi a sashimi. Dále pak s nudlemi (např. soba), s mořskými plody jako je chobotnice (tako-wasabi) a jako ochucovadlo do snacků (wasabi-mame) nebo nakládané zeleniny (wasabizuke).
Je bezpečné sníst velkou lžíci wasabi?
Ne, není to bezpečné ani příjemné. Wasabi je velmi silné a je určeno k ochucení v malých množstvích. Velké množství by způsobilo silné pálení a nepohodlí.
Závěr
Wasabi je fascinující přísada s bohatou historií a složitou chutí. Pochopení, co je to pravé wasabi a jak ho správně konzumovat, může výrazně obohatit váš kulinářský zážitek. Ať už si vychutnáváte čerstvě nastrouhané pravé wasabi v luxusní japonské restauraci nebo používáte běžnou náhražku, pamatujte, že méně je často více. Experimentujte s malými množstvími a objevte, jak tato pikantní pasta dokáže proměnit vaše oblíbené pokrmy!
Chceš-li si přečíst další články podobné jako Wasabi: Tajemství správné konzumace a pravdy, navštiv kategorii Gastronomie.