Kompletní Průvodce Světem Sushi

Sushi, bezpochyby nejznámější japonský pokrm, si podmanilo chuťové buňky lidí po celém světě. Kombinace rýže ochucené rýžovým octem s mořskou řasou, čerstvou rybou nebo nakládanou zeleninou vytváří jedinečný gastronomický zážitek, který je nejen nesmírně chutný, ale i velmi zdravý. Nízký obsah tuku a naopak vysoký obsah bílkovin a omega kyselin láká nejen příznivce zdravého stravování. A co je na tom nejlepší? I když japonští mistři sushi na svou práci hledí jako na vznešené umění, maki, nigiri a další oblíbené druhy si můžete připravit i ve své vlastní kuchyni.

Tento článek čerpá z přímých a hlubokých zkušeností naší paní majitelky, která své téměř bezedné znalosti získávala dlouhodobě přímo v Japonsku, mimo jiné ve věhlasné japonské škole přípravy sushi. Jak na tuto školu vzpomíná? „Celý kurz probíhal tak, že jsme donekonečna opakovali jednotlivé kuchařské úkony, a v případě, že někdo něco udělal špatně, dostal přes ruce dlouhými japonskými hůlkami na vaření. Dost to bolelo, a tak se každý snažil i večer po škole trénovat, aby druhý den byl perfektní.“ Tyto zážitky formovaly její mistrovství a nyní se o ně můžeme podělit i s vámi.

Historie Sushi: Od Narezushi k Edomae

Příběh sushi je starý a fascinující, sahající hluboko do asijské historie. Říká se, že předchůdcem dnešního sushi je Narezushi. Jednalo se o nasolené ryby plněné rýží, které se nechaly v kamenných nádobách fermentovat. Tento způsob uchovávání ryb byl známý v Asii již ve 2. století. Rýže i sůl se tehdy před konzumací ryby vyhodily, sloužily pouze k procesu konzervace. Dnes patří narezushi k vzácným specialitám místních kuchyní, převážně v prefektuře Shiga. Historicky byl v této oblasti připravován pokrm funazushi jako druh narezushi. Funa je druh karasovité ryby, která se přes žábry vykuchá a tak zůstane neporušená. Ryba se zabalí do soli a nechá se rok fermentovat. Poté se každý rok zabalí do rýže a nechá se stárnout. Tento proces se opakuje čtyři roky a jakmile ryby uzrají, nakrájí se na tenké plátky. Proces fermentace však doprovází charakteristický zápach, který mnohé lidi odrazuje od konzumace tohoto pokrmu. U jezera Biwa žije rodina Kitamura, která se přípravou narezushi zabývá již od roku 1619, což svědčí o hluboké tradici tohoto pokrmu.

Japonci mají obecně rádi fermentované potraviny. Dalším příkladem je natto – fermentované sójové boby, které na první pohled připomínají míchaná vajíčka, ale jejich odér je zcela charakteristický a pro mnohé cizince nezvyklý.

Podle názoru kuchařské školy v Japonsku vzniklo moderní sushi vlastně omylem. Význam slova „sushi“ je „kyselá rýže“. Toto slovo dříve označovalo způsob konzervování ryb, kdy se filátka z ryb vkládala do kyselé rýže ve vrstvách: rýže, ryba, rýže. V době, kdy nebyly ledničky, to byl tradiční způsob uchovávání potravin. Později nějaký kuchtík ochutnal kombinaci kyselé rýže s rybou a nový pokrm byl na světě. Původně se podával pouze na tradiční obchodní cestě Tokaidó. Tato cesta vedla z Kyóta a Osaky do Tokia, které se tehdy nejmenovalo Tokio, ale Edo. Proto se nový pokrm prodávaný na této cestě nazýval Edomae, tedy pokrm podávaný před Edem. Cestovatelé si pokrm zamilovali a tak se rozšířil i do jiných měst. Zároveň dostal jednotný název SUSHI, tedy kyselá rýže. Japonským písmem se sushi může psát různě, některý přepis pochází z původního čínského způsobu uchovávání potravin v soli, další znaky zase znamenají jídlo z kyselé rýže. Sushi se také může přepisovat hiraganou, což je jedna z japonských abeced.

Hlavní Druhy Sushi: Přehled

Dnes rozeznáváme několik hlavních a nejpopulárnějších druhů sushi, které se liší tvarem, způsobem přípravy a použitými ingrediencemi:

• Nigiri: Malé válečky okyselené rýže pokryté plátkem ryby, mořskými plody, vajíčkem nebo zeleninou. Váha jednoho kousku nigiri by měla být ideálně 10 gramů.
• Nori maki (Maki závitky s řasou nori): Okyselená rýže se balí do mořské řasy nori s různými druhy náplní. Rozlišují se na:
  • Hoso-maki: Tenké závitky s jednou náplní (např. okurka, tuňák).
  • Futo-maki: Tlusté závitky s více druhy náplní, které nabízejí bohatší chuťový zážitek.
  • Kappa-maki: Speciální hoso-maki s okurkou, velmi oblíbené pro svou osvěžující chuť, která neutralizuje chuť mezi sousty.
  • Tekka-maki: Hoso-maki s tuňákem, klasika mezi maki.
• Temaki: Ručně udělané kornouty z řasy nori s náplní. Jsou ideální pro rychlou konzumaci a často se připravují doma.
• Gunkan maki: Název „gunkan“ znamená bojová loď, a to kvůli jejich tvaru. Gunkan maki se připravují ze surovin, které nelze volně položit na rýži, například z mořského ježka, kaviáru, tataráku z lososa nebo tuňáka. Oválně vytvarovaná okyselená rýže je obalena proužkem řasy nori, která tak vytvoří tunel, do kterého se umístí vybraná ingredience.
• Oshizushi: Jedná se v podstatě o lisované sushi. Při přípravě se rýže společně s vybranou ingrediencí, většinou nakládanou, vmáčkne do formičky a získá požadovaný tvar.
• Inari: Jedná se o taštičky ze smaženého tofu aburaage naplněné rýží. Někdy se přidává houba shiitake, mrkev nebo třeba sezam. Inari sushi je velmi snadné na přípravu a oblíbené pro svou jemnou sladko-slanou chuť.

Srovnání základních druhů sushi

Tajemství Dokonalé Rýže

Na sushi je bez diskuse nejdůležitější dobře připravená rýže. V Japonsku byla rýže národní poklad a vlastně náhražkou peněz. V rýži se platily daně i honoráře, používala se denně. Proto se až do nedávna z Japonska rýže nesměla vyvážet, a dokonce ani dovážet. Je to také důvod, proč je cena rýže v Japonsku enormně vysoká. Pro sushi se používá kulatá rýže, která lne k sobě a přitom se nerozvaří na kaši. Je tedy snadné ji pojídat hůlkami.

Správně se rýže připravuje tak, aby byla lesklá a přitom hezky držela při sobě. Nejlépe se uvaří v rýžovaru, japonsky suihanki. Poměr rýže a vody se uvádí tento: na 1 kg rýže se používá 1,2 l vody, tedy vždy o pětinu více vody než rýže. Když je rýže uvařená, přemístí se do široké dřevěné nebo skleněné mísy, v nízké vrstvě, a pomocí vějíře uchiwa se ochladí na teplotu lidského těla. Teprve pak se přidává ochucený ocet, tentokrát v poměru 1 dcl octa na 1 kg rýže.

U poměru octu je dobré řídit se pocitově. To, že je octu v rýži akorát, poznáte tak, že po nalití do rýže ho na dně mísy trochu zbývá. Než začneme rýži zpracovávat na přípravu sushi, necháme ji totiž vždy 10 minut odležet. Během této doby se ocet ze dna nádoby vstřebá do rýže – pokud by octu bylo málo, rýže by během této doby oschla a nebyla by ideálně lepivá.

Ryby a Mořské Plody v Sushi

Při přípravě sushi se používá široká škála čerstvých ryb a mořských plodů. Zde je přehled nejčastěji používaných ingrediencí:

• Ryby: Katsuo (druh tuňáka), Maguro (nejlepší druh červeného tuňáka), Karei (halibut), Kawahagi (monacanthidae), Kanpachi (kranas americký), Suzuki (mořský vlk), Tai (tilapie), Hirame (platýz), Buri (druh tuňáka), Aji (druh makrely), Kisu (treska bělasá), Kohada (sleď), Saba (makrela obecná), Sayuri (hemiramphidae).
• Kaviár a Jikry: Ikura (kaviár z lososa), Uni (mořský ježek), Kazunoko (jikry z herinka).
• Mušle: Aoyagi (žlutá japonská mušle), Akagai (červená mušle), Awabi (mušle abalone), Tairagai (penálová mušle), Torigai (japonská mušle srdcovka), Hamaguri (tvrdá srdcovka), Hotategai (mušle sv. Jakuba), Hokkigai (mušle z rodiny Mactridae), Mirugai (mušle obrovská).
• Ostatní mořské plody: Anago (mořský úhoř z rodu konger), Ika (sepie), Ebi (kreveta mořská), Tako (chobotnice).
• Další ingredience: Tamagoyaki (překládaná vaječná omeleta), zelenina (okurka, ředkev takuwantaro, shiitake).

Jak Správně Objednat a Servírovat Sushi

V japonské restauraci si sushi objednáváme trojím způsobem, každý s vlastními pravidly a výhodami:

• Omakase: Výběr podle šéfa. Vše necháte na šéfkuchaři, který denní nabídku volí podle surovin, jež jsou ten den nejčerstvější a nejkvalitnější. Je to skvělý způsob, jak objevit nové chutě a nechat se překvapit.
• Okonomi: Vlastní výběr. Řídíte se vlastní chutí a díky tomu se můžete vyvarovat surovinám, které nejsou ve vaší oblibě. Ideální pro ty, kteří přesně vědí, co chtějí.
• Okimari: Menu stanovené „nastálo“. Jedná se o předem sestavené sety sushi, které jsou často cenově výhodné a vhodné pro ty, kdo se nechtějí dlouho rozhodovat.

Servírování Sushi: Etiketa a Elegance

Umění servírovat sushi v japonské restauraci má svá jasná pravidla. A my si myslíme, že určité náležitosti bychom při servírování měli dodržet i v případě, že si dopřáváme vlastní sushi u sebe doma v kuchyni. Dodržení těchto pravidel podtrhuje celkový zážitek z jídla:

• Sójová omáčka shoyu: Podává se v malé konvičce, která stojí vpravo ještě před hrnečkem s čajem.
• Tsuke dai: Dřevěné prkénko, na kterém se sushi servíruje. Stojí uprostřed před miskou se sójovou omáčkou. V některých restauracích se používá banánový list nebo keramický obdélníkový talíř.
• Oshibori: Podložka s mokrým ručníčkem na otření rukou. Stojí vedle tsuke dai napravo od hosta.
• Čaj: Zelený, nejlépe sencha. Čaj stojí vedle tsuke dai nalevo od hosta.
• Mistička na sójovou omáčku: Mistička o velikosti 10 cm, do které se nalévá sójová omáčka podle potřeby. Mističku je možné držet i v rukách blízko úst. Na stole stojí přímo před hostem, před tsuke dai.
• Jídelní hůlky ohashi: Servírují se na podložce přímo před hostem, ještě před mističkou se sójovou omáčkou.
• Polévka shirumono: Může to být polévka miso nebo čirá polévka. Servíruje se nalevo od hosta před oshibori.

Umění Jíst Hůlkami

Sushi je jedno z mála jídel, které se může pojídat rukou (zejména nigiri), ale to již neplatí o konzumaci nakládaného zázvoru, který se k sushi podává. Proto je dobré se před návštěvou japonské restaurace naučit používat jídelní hůlky. Zjednodušeně platí: používejte hůlky tak, abyste dokázali přenést sousto do úst vcelku a nevyklopili ho cestou na košili. Správná etiketa držení hůlek je klíčová.

Podle správné etikety se hůlky drží tak, že první hůlka je fixní, v horní části umístěná v prohlubni mezi palcem a ukazováčkem a v dolní části fixovaná (tedy zapřená) prostředníčkem a prsteníčkem. Druhá hůlka je pohyblivá a drží se palcem a ukazováčkem. Takto vznikne něco jako čapí zobák nebo pohyblivá pinzeta. Nejjednodušší způsob, jak se naučit jíst jídelními hůlkami, je trénovat správný úchop a trpělivost. S trochou cviku to zvládne každý!

Sójová Omáčka: Víc než jen Doplněk

V souvislosti se sushi ji nelze nezmínit. Sójová omáčka je neodmyslitelnou součástí japonské kuchyně. Její předchůdkyní byla rybí omáčka. Ryby se nakládaly do sudů, kde se nechávaly zkvasit a potom se přefiltrováním vyráběla rybí omáčka. Dodnes se rybí omáčka používá hojně hlavně v korejské a čínské kuchyni.

Sójová omáčka v Japonsku je základním dochucovacím prostředkem a najdete ji na stole v každé restauraci. Základní typy omáček jsou tři a poznáte je podle barvy víčka lahvičky:

• Červené víčko: klasická sójová omáčka (tzv. shoyu omáčka)
• Zelené víčko: sójová omáčka s redukovaným množstvím soli
• Modré víčko: sójová omáčka bez pšenice (bezlepková)
• Žluté víčko: sójová omáčka s redukovaným zbarvením. „Žlutý“ typ sójovky se používá především do vaření, protože nebarví pokrm do hněda.

Výrobců sójové omáčky je nespočitatelně, ale klasickými japonskými výrobci jsou firmy Kikkoman a Yamasa. Nejstarší továrna firmy Kikkoman je ve městě Noda a vůně sójové omáčky se rozprostírá v okruhu několika kilometrů kolem tohoto města. Protože sójová omáčka je výhodný obchodní artikl, i renomovaní výrobci dělají mnoho dalších druhů omáček, jejichž základem je klasická sójová omáčka. Můžeme tak koupit omáčku na sushi, na nudle, teriyaki omáčku a mnohé další.

Maki Sushi: Královna Domácí Přípravy

Maki sushi je jedno z nejtypičtějších japonských jídel, dnes velmi populární po celém světě. Je to rýžová rolka zabalená v mořské řase s náplní, kterých existuje nespočet dle oblasti a také vlastní fantazie. Na jednom servírovaném tácku obvykle nenaleznete jen jeden druh maki sushi, ale naopak několik variací pro opravdový chuťový zážitek.

Jedním z nejčastěji připravovaných maki sushi je tzv. Kappa sushi, což je maki se salátovou okurkou. Důvodem, proč by kappa sushi nemělo nikdy chybět, je skutečnost, že okurka neutralizuje chuť a tím příjemně odděluje jednotlivá sousta. Naše salátová okurka je ale jiná než japonská, proto využijeme pouze tuhou část okurky bez jaderníku (ten příliš pouští šťávu, která je pro sushi nevhodná).

Maki sushi je velmi oblíbené v USA, možná i více než v Japonsku. Proto se často u názvů maki sushi setkáme s americkými výrazy (například California rolls, Boston rolls a podobně), které svědčí o globální popularitě tohoto pokrmu.

Co potřebujete k přípravě maki doma?

Pro domácí přípravu maki sushi stačí běžné kuchyňské potřeby, pokud si ale chcete recept připravit tradičně jako typický Japonec, doporučujeme toto nádobí:

• Rýžovar (japonsky suihanki) pro perfektně uvařenou rýži.
• Špachtli na rýži pro jemné promíchání a ochlazení.
• Širokou dřevěnou nebo skleněnou mísu na rýži (hangiri).
• Vějíř uchiwa na ochlazení rýže.
• Miska s vodou a octem sushisu na namáčení rukou, aby se rýže nelepila.
• Nádobí na servírování sushi (tác na sushi, hůlky, mističku na sójovou omáčku, mističku na wasabi pastu, mističku na zázvor).
• Nezbytností pro dosažení úhledného maki sushi je sushimat, rohož na rolování.

Často Kladené Otázky o Sushi

Je sushi zdravé?

Ano, sushi je považováno za velmi zdravé jídlo. Obsahuje nízký obsah tuku a naopak vysoký obsah bílkovin a omega-3 mastných kyselin, zejména pokud se připravuje z tučných ryb jako je losos nebo tuňák. Důležité je také množství rýže a absence smažených ingrediencí.

Mohu jíst sushi rukama?

Ano, tradičně se nigiri sushi jí rukama. Maki rolky se také často jedí rukama. Pouze nakládaný zázvor a wasabi by se měly konzumovat hůlkami. Pokud si nejste jisti, je vždy lepší se řídit pravidly dané restaurace, ale obecně je to přijatelné.

K čemu je wasabi a zázvor?

Wasabi, ostrá zelená pasta z japonského křenu, se používá k dochucení sushi a má antiseptické vlastnosti. Měla by se používat s mírou, často se nanáší přímo na rybu před servírováním. Nakládaný zázvor (gari) slouží k očištění chuťových buněk mezi jednotlivými sousty sushi, aby se plně vychutnala chuť každého kousku.

Jak správně namáčet sushi do sójové omáčky?

Sushi by se mělo namáčet do sójové omáčky pouze rybou (nebo náplní), nikoli rýží. Rýže snadno nasákne příliš mnoho omáčky, což by přehlušilo jemnou chuť sushi. Použijte jen malé množství omáčky. U maki rolí se namáčí strana s náplní.

Lze si sushi připravit doma?

Rozhodně ano! I když příprava vyžaduje trochu cviku, základní druhy jako maki nebo inari si můžete snadno připravit ve vlastní kuchyni. Důležitá je správně připravená rýže a kvalitní suroviny. S trochou trpělivosti a správným vybavením (jako je sushi rohož) si můžete užít čerstvé domácí sushi.

Svět sushi je bohatý a plný tradic, chutí a umění. Doufáme, že tento průvodce vám pomohl lépe se v něm vyznat a inspiroval vás k dalším kulinářským objevům, ať už v restauraci, nebo při domácí přípravě. Dobrou chuť!

Chceš-li si přečíst další články podobné jako Kompletní Průvodce Světem Sushi, navštiv kategorii Sushi.