Suši: Cesta od konzervace k celosvětové pochoutce

Suši. Pro mnohé symbol japonské kulinářské dokonalosti, synonymum pro čerstvou rybu a precizně připravenou rýži. Představte si barevné rolky maki, elegantní kousky nigiri s lesklými plátky ryb, nebo mistrně poskládané chirashi. Ale co kdybychom vám řekli, že počátky suši neměly s touto vizí téměř nic společného? Jeho příběh je mnohem starší, překvapivější a odhaluje fascinující cestu od prosté konzervace potravin k rafinovanému umění, které si dnes vychutnáváme po celém světě.

Počátky suši: Konzervace jako umění

Historie suši začíná v jihovýchodní Asii, v monzunových oblastech, kde bylo klíčové zajistit dostatek potravy na suchá období. Zde se zrodila metoda zvaná nare-suši. Jednalo se o důmyslný způsob, jak uchovat ryby pro budoucí spotřebu. Ryby byly nejprve prosoleny, aby se z nich odstranila voda a potlačil růst nežádoucích bakterií. Poté se na několik měsíců vložily do vařené rýže, někdy i do směsi rýže a obilí. V tomto prostředí probíhalo mléčné kvašení, proces podobný tomu, který známe například z výroby kysaného zelí. Kyselina mléčná, vznikající fermentací rýže, působila jako silný konzervant, který ryby chránil před zkažením a umožňoval je skladovat po velmi dlouhou dobu.

Je důležité si uvědomit, že v této rané fázi historie suši nebyla rýže určena ke konzumaci. Sloužila pouze jako médium pro kvašení a po splnění své konzervační role byla jednoduše vyhozena. Jejím primárním účelem bylo nejen uchovat ryby, ale také je obohatit o další živiny, které v syrovém stavu neměly. Tato metoda se šířila spolu se znalostmi pěstování rýže a do Japonska se dostala přes Čínu pravděpodobně někdy v období Džómon (přibližně 10 tisíc let př. n. l. až 4. stol. př. n. l.).

První písemná zmínka o suši v Japonsku pochází z období Nara, konkrétně z roku 718 n. l. Je obsažena v zákoníku Yoro ritsuryo, jednom z nejstarších japonských písemných pramenů. Zde je zmíněno jakési „zakono-suši“ jako forma naturální daně. Bohužel, o konkrétní formě a způsobu přípravy tohoto suši se v textu nedochovaly žádné podrobnosti, ale předpokládá se, že se stále jednalo o typ nare-suši, tedy o ryby konzervované v rýži.

Historický milník: Přechod k jídlu a rozkvět kulinářství

Historie klasického suši, jak ho známe dnes, se začala psát mnohem později, až v 15. století v období Muromači (1333–1568). Tato éra byla pro japonské kulinářství obecně zlatým věkem. Zrodily se různé školy vaření, které systematizovaly a zdokonalovaly přípravu pokrmů, a také proslulý japonský čajový obřad, který je sám o sobě formou kulinářského umění.

Právě v tomto období došlo k zásadnímu posunu ve vývoji suši. Doba fermentace u nare-suši byla radikálně zkrácena. Tento krok měl obrovský dopad: rýže, která dříve sloužila pouze jako konzervační prostředek a byla vyhazována, se nyní mohla konzumovat společně s částečně fermentovanou rybou. Tento moment byl zlomový, protože rýže se stala nedílnou součástí pokrmu a suši se začalo měnit z pouhého způsobu uchovávání jídla na skutečné kulinární jídlo s vlastní chutí a texturou. Kombinace mírně kyselé rýže a fermentované ryby vytvořila nový a zajímavý chuťový profil, který si získal oblibu.

Revoluce octa: Zrychlení přípravy a nové formy

Další významný pokrok, který radikálně změnil přípravu suši, nastal po roce 1600. Byl spojen s vylepšením výroby rýžového octa. Přidání octa do rýže umožnilo zcela vypustit zdlouhavou fázi kvašení. Ocet sám o sobě působí jako konzervant a zároveň dodává rýži charakteristickou kyselou chuť, která byla dříve docílena fermentací. Tento objev výrazně zrychlil a zjednodušil přípravu suši.

S touto inovací se objevily nové formy suši, které se připravovaly mnohem rychleji. Kousky ryb se ochutily rýžovým octem, přidala se k nim rýže a celá směs se lisovala do dřevěných krabiček. Odtud pocházejí tehdejší názvy jako hako-suši (krabičkové suši), oshi-suši (stlačované suši) nebo haya-suši (rychlé suši). Tyto formy suši byly populární, protože umožňovaly rychlou a relativně snadnou přípravu, a byly předchůdcem moderních forem, které se již neopíraly o dlouhou fermentaci, ale o kyselost octa a čerstvost ingrediencí.

Zrození ikony: Nigiri-suši z Eda

Dnes nejznámější a nejrozšířenější druh suši, nigiri-suši, se zrodil v Edu, dnešním Tokiu, na počátku 19. století. Za jeho otce je považován Hanaja Johei, geniální kuchař a podnikatel, který začal nigiri prodávat na stáncích jako rychlé občerstvení. Edo bylo v té době rušné a dynamické město, plné obchodníků, řemeslníků a dělníků, kteří potřebovali rychlé a chutné jídlo. Johei si uvědomil potenciál nového konceptu: umístit kus čerstvé ryby na vrch rýžové hnětenky zabralo pár sekund.

Tímto krokem Johei přeskočil dřívější metodu, kdy se ryba s rýží s octem musela na několik hodin zmáčknout, aby déle vydržela. Místo toho se spoléhal na absolutní čerstvost mořských plodů, které byly v Edu snadno dostupné z nedalekého zálivu. Nigiri-suši se rychle stalo hitem. Bylo praktické, chutné a ideální pro život ve spěchajícím velkoměstě. Jeho jednoduchost a důraz na kvalitu čerstvých ingrediencí položily základ pro moderní suši kulturu.

Suši dobývá svět: Od izolace k celosvětové slávě

V následujícím období Meidži (1868–1912) skončila politika národního izolacionismu, Sakoku, a Japonsko se otevřelo světu. S tím přišly i nové technologie a vlivy ze Západu. Jednou z klíčových technologií bylo chlazení, které revolučně změnilo možnosti skladování a přepravy čerstvých ryb. Díky chlazení se suši mohlo rozšířit i do oblastí, které neměly přímý přístup k moři, a zároveň se zvýšila bezpečnost a kvalita servírovaných mořských plodů. Z Západu přišla také móda výraznějších chutí, což vedlo k používání nových surovin a experimentování v přípravě suši.

Kolem roku 1850 se objevilo maki suši, tedy rolky z rýže a dalších ingrediencí obalené v mořské řase nori. Nigiri-suši, původně edská (tokijská) specialita, se rozšířilo i do zbytku Japonska a stalo se celonárodním fenoménem. S tím, jak mnoho Japonců emigrovalo za lepšími příležitostmi, dostalo se suši i do světa. Například v USA byla první japonská restaurace otevřena již v roce 1883 v San Francisku, což naznačuje raný zájem o japonskou kuchyni.

Hlavní boom suši na Západě však přišel až v 60. letech 20. století, kdy byla v Los Angeles vynalezena ikonická Kalifornská rolka. V té době byl tuňák, tradičně používaný v suši, v USA drahý a navíc syrový stav ryby vzbuzoval u mnoha Američanů obavy. Kalifornská rolka elegantně vyřešila oba problémy. Drahý tuňák byl nahrazen avokádem, které nabízelo krémovou texturu a jemnou chuť. Navíc, ingredience byly obaleny rýží pokrytou nikoliv řasou nori (která byla pro některé západní jazýčky nezvyklá), ale sezamovými semínky. Co je nejdůležitější, rolka byla otočena naruby (inside-out), takže řasa byla uvnitř a rýže s avokádem a krabími tyčinkami (nebo okurkou) venku. Tento inovativní přístup učinil suši mnohem přístupnějším a atraktivnějším pro západní chuťové pohárky, čímž odstartoval jeho celosvětovou popularitu. Kalifornská rolka se stala populární nejen v USA, ale paradoxně i v jiných státech včetně samotného Japonska, kde je dnes běžně k dostání.

Srovnávací tabulka: Vývoj suši v kostce

Pro lepší přehlednost si shrňme klíčové etapy vývoje suši:

Často kladené otázky o suši

Je suši vždy syrová ryba?

Ne, to je častý omyl. Slovo „suši“ se ve skutečnosti vztahuje k octem ochucené rýži, nikoli k rybě. Mnoho druhů suši obsahuje syrovou rybu, ale existují i varianty s vařenými mořskými plody (např. krevety, úhoř), zeleninou (okurka, avokádo), vejci (tamago) nebo dokonce masem. Historicky, jak jsme viděli, suši začalo jako konzervované ryby, a rýže byla klíčovou složkou od samého počátku.

Jaký je rozdíl mezi suši a sašimi?

Hlavní rozdíl spočívá v přítomnosti rýže. Suši je vždy připraveno s octem ochucenou rýží. Sašimi je naopak pokrm, který se skládá z tenkých plátků čerstvé, syrové ryby nebo mořských plodů, servírovaných bez rýže. Sašimi se zaměřuje na čistou chuť a texturu samotné suroviny.

Je suši zdravé?

Obecně platí, že suši může být velmi zdravé. Ryby, zejména tučné ryby jako losos a tuňák, jsou bohaté na omega-3 mastné kyseliny, které jsou prospěšné pro srdce a mozek. Rýže poskytuje sacharidy pro energii. Mořské řasy nori jsou zdrojem minerálů. Zdravotní hodnota suši však závisí na konkrétních ingrediencích a způsobu přípravy. Varianty s velkým množstvím smažených ingrediencí, majonézy nebo těžkých omáček mohou mít vyšší obsah kalorií a tuku.

Jak se suši správně jí?

Suši se tradičně jí buď hůlkami, nebo rukama. Nigiri se často jí rukama, aby se rýže nerozpadla. Maki rolky se obvykle jedí hůlkami. Při namáčení do sójové omáčky je zvykem namočit pouze rybu (u nigiri) nebo stranu bez rýže (u maki), aby se rýže nenasákla příliš mnoho omáčky a nerozpadla se. Kyselý zázvor (gari) se podává mezi jednotlivými sousty, aby očistil chuťové pohárky a připravil je na další chuť.

Odkud pochází název „suši“?

Název „suši“ pochází z japonského slova, které v archaické formě znělo „酸し“ (sushi) a znamenalo „kyselý“. To odkazuje na kyselou chuť fermentovaných ryb a rýže v původním nare-suši, které bylo konzervováno mléčným kvašením. I když se způsob přípravy změnil a dnes je kyselost dodávána octem, název zůstal.

Příběh suši je tak mnohem víc než jen kulinární historie. Je to zrcadlo lidské vynalézavosti, adaptace a neustálé snahy zdokonalovat, a to i v těch nejzákladnějších aspektech, jako je příprava jídla. Od prosté konzervace ryb v rýži po celosvětově milovanou gastronomickou ikonu, suši urazilo dlouhou cestu, která stále pokračuje v inovacích a dobývání nových chuťových pohárků po celém světě.

Chceš-li si přečíst další články podobné jako Suši: Cesta od konzervace k celosvětové pochoutce, navštiv kategorii Sushi.