Sushi: Průvodce světem japonské pochoutky

Sushi, celosvětově milovaná japonská pochoutka, se stalo fenoménem, který překračuje kulturní hranice a láká miliony gurmánů. Ať už jste zkušený sushi nadšenec nebo teprve objevujete jeho kouzlo, často se objevují základní otázky, které nám pomohou lépe si vychutnat tento kulinářský zážitek. Od toho, kolik si objednat, přes poznání nejdražších kousků až po pochopení bohaté historie a kultury, která sushi obklopuje – pojďme se ponořit do světa rýže, ryb a tradic.

Kolik sushi rolí objednat na osobu?

Jednou z nejčastějších otázek, kterou si hosté pokládají, je: „Kolik sushi rolí bych si měl objednat na osobu?“ Je to důležitá otázka, zejména pokud chcete zajistit, aby všichni odcházeli spokojeni, aniž byste objednali příliš mnoho. Zde je jednoduchý průvodce, který vám pomůže se rozhodnout.

Obecné pokyny pro objednávání sushi rolí

Počet sushi rolí k objednání může záviset na několika faktorech, včetně vašeho apetitu, zda je sushi hlavním jídlem nebo součástí většího pokrmu, a individuálních preferencí.

1. Předkrm nebo hlavní jídlo?
Pokud je sushi pouze předkrmem, mělo by stačit 1–2 role na osobu. Tím zůstane místo pro vychutnání dalších pokrmů z menu. Pokud je sushi hlavním jídlem, typicky jsou 2–3 role na osobu dobrým množstvím. Pro ty s větším apetitem zvažte objednání 3–4 rolí.

2. Na doplňcích záleží
Možná budete potřebovat méně rolí, pokud si objednáte přílohy, jako je miso polévka, edamame nebo salát. Tyto přílohy dodávají rozmanitost a pomáhají vyvážit jídlo.

3. Individuální preference
Hladoví jedlíci mohou potřebovat více, zatímco ti, co jedí málo, mohou být spokojeni s menším množstvím. Vždy je dobré začít konzervativně a v případě potřeby doobjednat. Pamatujte, že kvalitní sushi restaurace, jako je Saltwater Coastal Grill, nabízejí širokou škálu rolí, od klasických po speciální, například: Tuna Roll (tuňák), California Roll (krabí směs, avokádo, okurka), Philadelphia Roll (uzeného lososa, smetanový sýr, okurka), Shrimp Tempura Roll (krevety v tempuře, avokádo, okurka, pikantní majonéza, omáčka z úhoře) nebo dokonce unikátní Rosemont Roll (losos, avokádo, smetanový sýr, smažené, s jalapeño a pikantní majonézou). Rozmanitost zajišťuje, že si každý najde to své.

Nejdražší sushi na světě

Když se řekne luxusní jídlo, sushi je často na seznamu, ale jeden pokrm posunul hranice cenové dostupnosti do extrému. Restaurace Sushi Kirimon v japonské Ósace přidala do svého menu úžasně chutné, ale závratně drahé sushi. Pokrm „Kiwami Omakase“, složený z 20 kousků sushi, stojí neuvěřitelných 350 000 japonských jenů (přibližně 2 475 USD), což z něj činí nejdražší sushi na světě.

Předchozí rekord držel v roce 2010 šéfkuchař Angelito Araneta Jr., jehož nabídka pěti kousků nigiri ozdobených diamanty a zabalených do 24karátového zlatého listu stála zákazníky 91 800 filipínských pesos (přibližně 1 978 USD).

Rekordní porce od Sushi Kirimon je připravena pomocí tradičních technik a metod. S pečlivě vybranými vzácnými ingrediencemi z celého Japonska (a několika málo ze zahraničí, jako jsou lanýže z Itálie nebo matsutake houby z Číny) vytvořila restaurace tento pokrm, aby propagovala Washoku (tradiční japonskou kuchyni).

Jídlo se skládá převážně z kousků nigiri, což je tenké plátky syrové ryby položené na kuličce rýže, ačkoli je zde také jeden kousek maki (nakrájená sushi rolka). Mezi ingredience patří například bělice a beluga kaviár, tuňák modroploutvý, losos chum, tuňák s tukovým břichem, dušená abalone, ježovky murasaki a bafun uni, japonská kreveta tygrovitá a dokonce i maso z velrybího ocasu. Vše je nakonec posypáno zlatými lupínky, což dodává pokrmu skutečně královský vzhled.

Ryby jsou získávány z celého Japonska: například bělice pochází z Oity, krevety z Hokkaida a krevety tygrovité z Awaji. Rýže pro nigiri pochází z prefektury Akita, zatímco rýže pro sushi rolky je směsí rýže Akita a rýže Tsuyahime z prefektury Jamagata. Sushi ocet použitý v rýži je proprietární směsí stařených octů z Tokia a Chiby. Sushi Kirimon vynaložil veškeré úsilí, aby spojil tyto speciální ingredience a připravil je tradičním japonským způsobem, čímž ospravedlňuje rekordní cenovku.

Japonsko: Kolébka sushi

Japonsko je bezesporu zemí, která je nejvíce proslulá sushi. Sushi odráží kulinářskou nádheru Japonska, je vlajkovou lodí japonské kuchyně a těší se celosvětovému rozšíření a popularitě. Toto tradiční jídlo, skládající se z rýže a mořských řas, se stalo nepostradatelnou součástí japonské kultury a nyní nadchne gurmány po celém světě. Avšak za slavným japonským jídlem se skrývají mnohostranné a složité tradice, jejichž pochopení a historie se ne vždy rozšířily po světě spolu s pokrmem.

Sushi – Není to jen syrová ryba

Nepochopení ohledně sushi přetrvávají dodnes. Mnoho lidí se mylně domnívá, že sushi znamená jednoduše „syrová ryba“. Ačkoli je syrová ryba důležitou součástí mnoha druhů sushi, za historií sushi se skrývají komplexní kulinářské tradice. Sushi je kombinací japonských slov „su“ a „meshi“, což v překladu znamená „ocet“ a „rýže“. Sushi se tedy týká lehce sladké, s octem připravené rýže, spárované s přílohou – nebo neta – z mořských plodů, vajec nebo zeleniny, ať už syrové nebo vařené. Kromě toho existují i různé tradiční formy vegetariánského sushi, jako například Umeshiso Maki, Maki Sushi plněné listy Shiso a solenou švestkovou pastou.

Sashimi je u nás často spojováno se sushi a podává se v sushi restauracích, ale není to sushi, nýbrž jiné japonské jídlo. Sashimi popisuje čerstvou syrovou rybu, která se podává bez rýže. Cílem je nezkreslovat chuť produktů a nechat je v jejich přirozeném stavu.

Krátká historie sushi

Historie japonského sushi začíná na rýžových polích delty Mekongu. Tam bylo mezi rolníky zvykem fermentovat ryby se solí a rýží a přebytečnou rýži pak vyhazovat. Výroba toho, co se dnes nazývá Nare Sushi, se dostala do Japonska přibližně 300 let před Kristem. Asi o 1000 let později přišel japonský kuchař v Ósace na myšlenku rýži jíst, místo aby ji vyhazoval. Zavedení rýžového octa výrazně urychlilo fermentaci ryb a rýže zůstala poté jedlá. To je dnes známo jako zrození japonského Oshi Sushi, předchůdce Nigiri Sushi, které se podává dodnes. Jedná se o lisované Nigiri Sushi, pro které se rýže a náplň lisují v dřevěné formě. Zatímco Nigiri se pokládá s jednou nebo dvěma různými ingrediencemi, Oshi Sushi může mít podstatně více náplně.

O dalších tři sta let později se Edo, dnešní Tokio, rozvinulo v prosperující milionové město. Podnikaví kuchaři v této době vyvinuli Haya Sushi, což doslova znamená „rychlé sushi“. Na rýžové kuličky s octem, které se daly jíst společně, pokládali různé přílohy, jako vejce nebo syrové ryby, ulovené v dnešní Tokijské zátoce. Nigiri Sushi, jak je dnes celosvětově známé, se zrodilo. Tato metoda přípravy sushi se rychle těšila velké oblibě a rychle se rozšířila po celé zemi. Zatímco dobývalo Japonsko, kuchaři kombinovali to nejlepší z místních produktů a mořských plodů, aby vytvořili zcela nové druhy sushi. Rychlá expanze jídla v kombinaci s regionálními styly stravování v Japonsku vedla k neustále rostoucí rozmanitosti pokrmů, které svět dnes zná a oslavuje jako sushi.

Ještě dnes se v Japonsku proto u speciálních variant Nigiri mluví o „Edomae“-Zushi, sushi stylu Edo, na který se specializují i další restaurace, zejména v Tokiu.

Rozmanitost sushi forem

Japonsko má velmi rozmanitou topografii, která dala vzniknout bohaté přírodě a nejrůznějším zemědělským tradicím. Japonská kuchyně je proto bohatá na regionální rozdíly, které ovlivnily širokou škálu sushi stylů. K 8 nejznámějším sushi stylům patří:

Tajemství dokonalého sushi: Rýže

Mnoho mezinárodních návštěvníků v Japonsku má mylné představy o tom, co se v Japonsku považuje za vysoce kvalitní sushi. Jedním z nejdůležitějších rituálů na japonských rybích trzích jsou ranní aukce tuňáků, kde vysoce kvalitní tuňák kupují luxusní sushi restaurace za vysoké ceny. Ale pro skutečně dobré japonské sushi je potřeba více než jen prvotřídní ingredience. Dovednosti sushi kuchaře jsou stejně důležité. Abyste pochopili styl sushi kuchaře, musíte se blíže podívat na rýži (jap. Shari).

Sushi znalci jsou posedlí styly, texturami a aromaty rýže. Rovnováha mezi octem a cukrem, množství rýže v každém Nigiri a dokonce i pevnost rýže jsou detaily, které je třeba zvážit pro dokonalé japonské sushi. Ne všechny druhy sushi se podávají čerstvé. Mnoho Shiromi nebo bělomasých ryb například chutná výborně, když se nechají po určitou dobu zrát v kontrolovaném prostředí. Obsah tuku a velikost řezu hrají velkou roli v době potřebné pro zrání ryb. Věnování pozornosti těmto jemným detailům při přípravě sushi jsou skutečnými znaky mistra sushi kuchaře a povedeného sushi.

Sushi etiketa: Jak si vychutnat sushi jako místní

Ačkoli se sushi stalo globálním jídlem, existují určité zvyklosti a etiketa, které mohou zlepšit váš zážitek a ukázat úctu k japonské kultuře. Zde jsou základní pravidla:

• Hůlky nikdy nepíchat do misky s rýží.
• Hůlky nepokládat naplocho přes okraje misky.
• Dřevěné hůlky netřít o sebe, aby se vyhladily – to se v Japonsku považuje za neslušné.
• Neta (sushi topping) se namáčí do sójové omáčky, ne rýže.
• Sójovou omáčku a wasabi nemíchat dohromady.
• Sushi se smí jíst i rukama!
• Zázvor slouží jako čistič patra mezi různými druhy sushi.
• Prázdné talíře u Kaiten-sushi se nevracejí na běžící pás.

Sushi pro každou peněženku v Japonsku

Na cestách po Japonsku si můžete sushi vychutnat v nejrůznějších cenových kategoriích. V každém supermarketu si můžete koupit čerstvé Maki Sushi za méně než 600 jenů. Na druhou stranu není těžké utratit více než 60 000 jenů za večeři s třemi Michelinskými hvězdami. Jednou z takových japonských high-end možností je styl Omakase. Omakase znamená, že host dává kuchaři plnou kontrolu nad jídlem a nechává ho sestavit sushi menu. To je většinou nejdražší způsob, jak jíst sushi, a rezervace jsou obvykle vždy nutné.

Jednoduchý sushi bar je skvělé místo, kde se na cestě po Japonsku ponořit do tak slavného tématu sushi. Často se jedná o „malé obchůdky“, které slouží i jako místní setkávací místa. Ceny se zde sice liší, ale většinou se pohybují spíše v nižší cenové kategorii. Většina velkých japonských měst, ať už Tokio, Ósaka nebo Nagoja, má četné obrovské obchodní domy, v jejichž suterénu se nachází potravinářské oddělení. Nejlepší pro cestovatele po Japonsku na těchto potravinářských odděleních je široká nabídka sushi. Místo utrácení spousty peněz si v oddělení sushi můžete objevit fantastický výběr čerstvých druhů sushi a vzít si je ve formě Bento Boxu k snídani.

Hravou a cenově dostupnou možností sushi je japonské Kaiten Sushi. Restaurace Kaiten Sushi mají běžící pás, který se vine všemi místy v restauraci. Host si podle svých preferencí vezme příslušné sushi z dopravního pásu a vychutná si ho. Ceny v Kaiten restauracích obvykle začínají na 100 jenech za talíř. Ceny za porci jsou rozpoznatelné podle různých barev talířů, na kterých čerstvé sushi projíždí restaurací. Kaiten Sushi, nazývané také „Sushi-Go-Round“, je skvělým úvodem do různých druhů sushi a také velkou zábavou pro děti.

Tradičně byl rybí trh Tsukiji v Tokiu jednou z nejznámějších a nejoblíbenějších adres v Japonsku, kde se dalo jíst čerstvé sushi. Trh s jeho legendárními rybími aukčními halami byl před několika lety uzavřen a přesunul se do Toyosu ve čtvrti Koto. Dnes je na starém místě stále takzvaný Tsukiji Outer Market s mnoha prvotřídními sushi restauracemi – i když bez rušného dění samotného rybího trhu. Nový rybí trh Toyosu je umístěn v ultramoderním komplexu budov, který na rozdíl od starého trhu zajišťuje sterilitu a lepší hygienu. Zde se podávají nejčerstvější ryby v Tokiu! Návštěvníci mohou sledovat rybí aukce z vyhlídkové plošiny ve druhém patře nebo po registraci z místnosti ve stejné úrovni, která je od aukce oddělena oknem.

Některé z nejlepších sushi restaurací na světě najdete v žádné jiné japonské metropoli než v Tokiu. Ať už Sukiyabashi Jiro, Sawada nebo Yoshitaki, k jídlu v těchto špičkových restauracích je nutná rezervace, která by měla být provedena co nejdříve. Za takový kulinářský zážitek platí hosté vysoké ceny, ale za to zažijí nejjemnější japonské sushi kuchařské umění ve všech jeho aspektech. Kdo si chce zkusit sushi udělat sám, najde četné nabídky sushi workshopů a zážitků, které lze rezervovat prostřednictvím turistických rezervačních systémů a cestovních kanceláří. Zvláštním vrcholem je například Tokyo Sushi Academy nebo soukromé sushi kurzy s japonskými kuchaři a kuchařkami nabízené prostřednictvím Airkitchen.

Často kladené otázky o sushi

Je sushi zdravé?
Ano, sushi může být velmi zdravé! Díky čerstvým rybám, které jsou bohaté na omega-3 mastné kyseliny, rýži jako zdroji sacharidů a mořským řasám plným vitamínů a minerálů, je sushi vyváženým jídlem. Důležité je však dávat pozor na množství a složení – například rolky s majonézou nebo smaženými ingrediencemi mohou být kaloričtější.

Co je umami?
Umami je jedna z pěti základních chutí, často popisovaná jako „masová“ nebo „lahodná“. Je přirozeně obsažena v mnoha ingrediencích používaných v sushi, jako jsou mořské řasy (nori), houby shiitake a některé druhy ryb, což přispívá k hluboké a komplexní chuti sushi.

Co je wasabi a jak se používá?
Wasabi je zelená pasta vyrobená z kořene japonského křenu. Má velmi ostrou a pronikavou chuť, která se však rychle rozplyne. Tradičně se malé množství wasabi nanáší přímo na rybu pod níže rýži kuchařem před podáváním. Většina restaurací podává wasabi zvlášť. Důležité je nemíchat wasabi se sójovou omáčkou, aby se zachovala jeho čistá chuť a aroma.

Sushi je mnohem víc než jen jídlo – je to umění, tradice a zážitek. Doufáme, že tento průvodce vám pomohl lépe porozumět této fascinující japonské pochoutce a inspiroval vás k dalším kulinářským objevům. Ať už si vyberete kolik rolí si objednat, ochutnáte luxusní kousky nebo se vydáte na cestu za pravým japonským sushi, přejeme vám nezapomenutelný zážitek!

Chceš-li si přečíst další články podobné jako Sushi: Průvodce světem japonské pochoutky, navštiv kategorii Sushi.